Na hora de escolher um restaurante para almoçar, jantar, ou fazer qualquer outra refeição os clientes sempre ficam na dúvida. Um dos pontos que mais chama a atenção dos clientes é o cardápio. Sendo assim, o especialista em negócios gastronômicos Marcelo Politi listou seis passos para não errar na hora de montar essa poderosa ferramenta do universo gastronômico. O empresário é formado em hotelaria e gastronomia pela Ecole des Roches (Association Suisse d’Hôtellerie), na Suiça e foi responsável pela implantação e gestão das operações do Hard Rock Café no Brasil. Entre os dias 04 e 05 de junho Politi estará a frente de um dos ma iores eventos do mercado de food service em São Paulo, no Teatro Santander, onde apresentará um modelo que foca em aceleração de negócios de alimentação.
Vamos as dicas:
1 – Brainstorm.
A princípio, as idéias podem partir do dono do restaurante, porém chamar mais
pessoas pode enriquecer. A equipe, por exemplo, é uma das principais fontes de
informações nesta etapa.
2 – Seleção
Após o Brainstorm surgiram, por exemplo, 15 idéias de pratos que podem compor um
belo cardápio. Hoje, além das próprias receitas, um chef pode usar como recurso
uma pesquisa a internet, que fornece muitas informações em sites de escolas de
culinária, livraria, entre outros meios. A princípio, o ideal é sempre ter um
número maior de receitas até chegar nas “vencedoras” que passarão por etapas
que veremos a seguir.
3 – Curadoria
Mesmo sendo o chef responsável do restaurante não é necessário criar tudo
sozinho, afinal hoje em dia existe uma referência gigantesca na internet, com
todo tipo de receita, que pode ser consultada em sites nacionais ou
internacionais, canais de youtube e até por outros chefs. Uma curadoria é
sempre importante, afinal o curador está sempre em busca de informações que
possam agregar de forma positiva para seu estabelecimento.
4 – Teste culinário
As 15 receitas escolhidas inicialmente devem estar sempre formatadas
igualmente, ou seja, em um formato padrão. Após a curadoria é sempre interessante
desenhar a receita no seu modelo, seja ela criada pelo próprio chef ou retirada
de outro lugar, uma vez que isso é muito importante levando em conta o aspecto
organizacional do negócio.
4.1 – Lista completa da Mise in place
Fazer a lista completa da Mise in place, ou seja, deixar a mão todos os
ingredientes que serão utilizados nas receitas. Separe em recipientes que
possam ajudar na hora de conferir se tudo está presente para iniciar o preparo.
Outra dica é usar duas quantidades para cada receita, o que ajuda a não perder
tempo dentro da cozinha. Quanto mais organizada a Mise in place dos pratos que
passarão por teste, menos tempo perdido. Os alimentos brutos, que estão em sua
forma natural como tomate, cebola e carnes, por exemplo, e itens transformados
como molhos, fundo de carne, etc, já devem ser preparados em duas quantidades
para cada prato.
4.2 – Ficha de anotações e fotos
Tire fotos do processo e do resultado final, sempre com bastante luz e muito
próximas ao prato. Tenha um bloco de anotações para não perder as idéias que
surgem no preparo, já que este ainda é um processo de seleção para escolher o
cardápio final.
4.3 – Escolha as receitas “vencedoras”
Escolha as receitas que você quer adicionar ao seu cardápio.
5 – Elaboração do Book
Pronto, agora que as receitas foram escolhidas é hora de desenvolver o book.
Aqui entra a parte mais importante ao elaborar um cardápio. O Book é um jogo de
planilhas e textos para cada um dos pratos. É importante que este book seja bem
feito, afinal ele carregará todos os processos e informações que serão
utilizadas para construir um cardápio organizado e funcional. Mas afinal, o que
deve conter um book?
5.1 – Receituário
No receituário deve constar a melhor foto e abaixo ingredientes e maneiras de
fazer de todas as receitas que irão para o cardápio.
5.2 – Ficha técnica
Na ficha técnica deve constar custo e sugestão de preço de venda. Aqui estarão
os preços de custo de cada ingrediente e uma somatória. Ao final deixe um
espaço em branco para decidir o preço final.
5.3 – Lista de ingredientes
Faça sempre a atualização da lista de ingredientes da cozinha. Para um cardápio
sazional, por exemplo, entram vários itens que muitas vezes o comprador não
está acostumado, então é importante fazer uma listagem baseada nas novas
receitas. Atualizar compras, estoque, recebimento, ou seja, vários processos
internos terão que ser atualizados baseados no novo cardápio.
5.4 – Lista do pré-preparo do novo cardápio
Todos os dias ao chegar no restaurante a equipe tem que fazer o pré-preparo na
hora do almoço e do jantar. Tem molhos para serem preparados, carnes para serem
cortadas e porcionadas, entre outras funções, e tudo isso tem que estar na
listagem de pré-preparo, ou seja, novo cardápio tem novo pré-preparo.
5.5 – Mise em place
Ao chegar na cozinha profissional a equipe tem a cozinha fria, cozinha quente,
cozinha de sobremesas, grelha, fritadeira, ou seja, praças diferentes dentro do
mesmo ambiente de trabalho. Por exemplo, se um prato utiliza a grelha no
preparo, já deve constar no Mise en place e o cozinheiro já deve estar ciente
para não perder tempo.
5.6 – Sequência da montagem e fotos
Tenha um caderno, de preferência espiral, com páginas plastificadas, já que vai
ficar na cozinha e será usado no dia a dia pelos cozinheiros. No preparo de um
prato, o profissional não terá uma balança na frente para pesar todos os
ingredientes, já que isso perderia muito tempo, então o ideal é usar medidas
reconhecíveis, que a equipe já esteja acostumada como: uma colher de sopa, a concha
número 1, etc. Para facilitar use uma sequência de montagem e na parte traseira
a foto do prato. Isso facilita principalmente para um cozinheiro iniciante até
acostumar com o processo. Esse formato é eficiente na hora da execução e para
manter a padronização.
5.7 – Fotos grandes para ilustrar o prato do Book de montagem
As fotos devem sempre estar grandes e iluminadas para que o cozinheiro possa
comparar o prato com a imagem e ver se todos os processos seguiram o processo
correto.
6 – Evento de lançamento
A divulgação é muito importante. Entrevistas com o chef são muito atrativas,
mostrando o conceito de cada prato, como surgiu, como foi o brainstorm e o
processo. Os clientes gostam de saber como são os bastidores. Um menu
degustação com formadores de opinião é eficiente para propagar o novo prato. As
campanhas nas redes sociais também auxiliam muito na divulgação.
Acelera #Food Nation
Nenhum comentário:
Postar um comentário