Renata Branco ensina como
servir de forma adequada com o conceito Mise en Place
Sabe
aqueles mínimos detalhes, mínimos mesmos? Então, esse conceito faz com que você
planeje bem até eles. A lista é extensa, mas é essencial para evitar dores de
cabeça e fazer com que o encontro, reunião, ou comemoração se torne prazerosa e
inesquecível, para você e seus convidados.
Mise
en place é a arte de
organizar e planejar cada passo da sua comemoração em termos de servir bem.
Isso infere desde a montagem da mesa, até o momento de servir.
Receber
amigos e parentes em casa para uma comemoração ou apenas uma reunião sem
planejamento, pode render pequenos erros capazes de deixar os convidados
desconfortáveis e os donos de casa constrangidos.
Para
que isso não aconteça, a consultora, Renata Branco, que se formou e se
especializou em hotelaria na Suíça, além de passar por grandes hotéis ao longo
de sua carreira, montou um passo a passo de como utilizar o conceito Mise en Place, para
organizar a mesa:
1. A montagem de mesa começa na limpeza e escolha do
material adequado. Para iniciar preparamos todos os utensílios utilizados e
deixamos separados.
2. Começamos com o posicionamento correto das cadeiras
em volta da mesa.
3. Após posicionar as cadeiras posicionamos os jogos
americanos ou a toalha, sempre observando a posição correta tanto da toalha
quanto dos jogos americanos.
4. Começamos a montagem da mesa pelos talheres base ou
da escolha do prato principal, sendo que o primeiro a ser posicionado é sempre
a faca.
5. Após
todas as facas serem colocadas deixando 1cm da barra do jogo americano ou no
caso da toalha 1cm acima da lateral da mesa. Posicionamos todos os garfos obedecendo
sempre o sentido horário do relógio. O mesmo processo é feito para todos os
talheres que vamos utilizar.
Este
processo deve ser seguido para que não esquecemos nenhum talher na mesa e não
seja necessário perder tempo conferindo. Deve funcionar como um nada
sincronizado. Cada peça em seu
lugar.
Não
é permitido colocar mais de três talheres de cada lado. No caso de um menu de
sete pratos. Vamos acrescentando à medida que vamos servindo sendo que o talher
base ou no caso do prato principal esteja posicionado antes do início do
jantar.
Não é permitido também colocar dois talheres iguais do
mesmo lado.
Por
exemplo se vamos servir uma salada verde e após uma outra entrada que também
utiliza talheres de sobremesa, devemos deixar o talher do primeiro prato e após
o término acrescentar o da próxima entrada.
6. Quando
todos os talheres estiverem posicionados devemos posicionar as taças. Sendo que
a taça de água é posicionada na ponta da faca do prato principal e o restante
das taças será posicionado de forma cronológica de maneira que o serviço de
bebidas seja confortável e seguro.
O
uso de souplat ou não fica a critério do anfitrião, caso utilizar souplat
posicionamos antes da faca base para não ser necessário mexer nos talheres
novamente.
7. O guardanapo é posicionado no centro dos talheres base.
A dobra de guardanapos enfeitados não é recomendável, por questão de higiene,
quanto menos manipulado melhor.
8. Ao final da montagem devemos observar se a mesa esta
simetricamente bem montada. Deve funcionar como um espelho, com os objetos
posicionados de forma idêntica tanto um lado quanto o outro.
Adequação
do serviço de mesa:
Você
sabe por que lado
servir?
No serviço
empratado, servimos sempre pelo lado direito de cada convidado. Quando vamos
servir a perna que colocamos na frente antes de posicionar o prato deve ser a
perna direita e devemos flexionar levemente o joelho direito para servir com
elegância e segurança.
Para muitos isso não tem importância, mas, a postura
correta e adequada para esse tipo de serviço faz toda diferença no resultado
final.
Renata
Branco
Ecole Hoteliere de Glion-sur Montreux Suíça
Nenhum comentário:
Postar um comentário