Estamos chegando na sexta-feira santa, época em que o consumo de
pescado cresce significativamente. Ofertas no mercado não faltam, mas antes do
consumidor comprar qualquer peixe é preciso ficar atento as condições de
higiene e conservação da carne para se levar à mesa um prato
saudável, saboroso e de qualidade. A nutricionista Paula
Castilho, dá dicas de como escolher o peixe e prepará-lo para
as refeições.
“O aspecto do peixe, sua coloração, consistência, local e condições de
armazenamento são muito importantes para que as pessoas não corram o risco de
comprar nenhum alimento estragado. Primeiramente temos que observar o
cheiro. Depois, tem que observar a guelra para ver se ela está vermelha ou
cinza. Se ela estiver mais para cinza, o peixe já está ruim”, explica
Paula. Em relação à sardinha, a nutricionista avisou: “Ela começa a ficar
estragada quando a escama se solta com facilidade e a carne começa a soltar da
espinha. Quando a carne já não é tão firme, quer dizer que o peixe não é mais
tão fresco. O peixe bom tem a guelra muito mais avermelhada, a carne dele é
mais firme. Já no caso da sardinha, ela está muito mais firme, a pele não
solta”, diz Paula. Em relação ao camarão, a nutricionista diz: “O camarão
fresco tem que estar com os olhos mais brilhantes”.
Entre as dicas ela destaca: nos peixes frescos deve ser observada a
consistência da carne que deve ser firme, elástica e resistente à pressão dos
dedos. A coloração branca ou rosada e o cheiro característico. No caso de
peixes inteiros, é preciso observar os olhos, que devem
estar brilhantes e salientes, a cauda, que deve estar firme na direção do
corpo, as escamas, que devem estar aderidas à pele e as guelras bem
vermelhas. Quanto aos congelados, além de observar
a coloração (branca ou rosada), é importante verificar se há
formação de cristais de gelo, pois, se isso ocorrer, significa que o peixe
não foi congelado corretamente. Para descongelar o peixe uma boa recomendação é
fazer isso dentro do refrigerador e prepará-lo logo após o descongelamento.
Paula explica que a maneira correta de congelar o peixe, “O peixe não pode ser
guardado inteiro, ele deve ser limpado e separado, e depois de fazer a
separação dos pedaços do peixe, não se pode colocá-lo diretamente sobre o gelo,
portanto, é necessária uma proteção para o pescado”, explica.
“Qualquer peixe só pode ficar na geladeira durante 24h. Se ele não for usado,
ele deve ir para o freezer. Mesmo congelado, esse peixe não pode permanecer no
freezer por mais de três meses, esclarece”.
Curiosidades sobre a compra e o preparo do peixe:
Peixe
fresco
- Se comprar o peixe inteiro tem que tirar as vísceras e escamas antes de
colocá-lo na geladeira.
- Se não for congelar, o peixe só dura um dia na geladeira.
- Não deixar na geladeira (na parte de baixo) depois desse tempo.
- O peixe dura três meses no congelador.
- O peixe congelado não perde os nutrientes.
Temperado
- Não pode temperar o peixe antes de congelar. Se temperar, tem que prepará-lo
para somente depois congelá-lo. Se fosse temperado em uma câmara fria (um super
congelador) não haveria problemas, pois não haveria crescimento de
microorganismos. Em casa é impossível fazer isso.
Cozido
- Depois de cozido o peixe pode ser congelado. Também por três meses.
- No cozimento em água o peixe perde as vitaminas hidrossolúveis e sais
minerais. Pode usar a água do cozimento para preparar um pirão, por exemplo, e
assim utilizar os nutrientes perdidos no peixe. O peixe assado ou grelhado
mantém os nutrientes.
Peixe
cru
- Deve-se tomar cuidado onde consumir o peixe cru por conta da conservação.
Este peixe tem que ser fresco.
- O peixe cru preserva mais nutrientes, como vitamina B e fósforo.
Descongelamento
- Não descongele o peixe em água corrente.
- Também não deve-se descongelar o peixe fora da geladeira.
- O peixe deve ser descongelado naturalmente dentro da geladeira.
- Se comprar um peixe seco, salgado ou defumado pode deixar fora da geladeira
Outras informações
O ambiente ideal para os microrganismos crescerem precisa ter temperatura
ambiente (entre 25 a 30º), umidade, oxigênio e alimento.
A geladeira abaixa a temperatura e, por isso, os microrganismos crescem menos
(no freezer menos ainda). Alimento a vácuo também dura mais. Tirar a água dos
alimentos (como os salgados) também é um meio de conservação.
O que fazemos na prática é tirar um desses elementos (temperatura, umidade,
oxigênio e alimento) para ajudar a conservá-lo.
Não podemos recongelar um alimento, porque na hora que se descongela o
alimento, os microrganismos voltam a ficar ativos, a proliferar, e será
recongelado com grandes quantidades de microrganismos. Ou seja, vai ser
congelado estragado.
Apesar dos peixes terem baixas calorias o modo de preparo e os acompanhamentos
podem torná-los muito gordurosos e carregados de calorias. A dica da
nutricionista é que de preferência o alimento seja assado, grelhado ou
ensopado, temperado com preferencialmente ingredientes naturais e pouco sal.
Além disso, o acréscimo de legumes é bem-vindo. Quanto ao valor nutricional os
peixes são ótimas fontes de proteínas animais, minerais, como sódio, potássio,
ferro, magnésio e cálcio, e também são fontes de vitaminas do complexo B.
“Seu
consumo regular age no controle da pressão arterial e colabora com a coagulação
do sangue. A maioria dos peixes são ricos em Omega 3, age no combate a
inflamações, no desenvolvimento cerebral e na regeneração das células nervosas,
que ácidos graxos (gorduras) poliinsaturadas, características de peixes
de águas profundas, sejam estas doces ou salgadas. Além disso, tem função
protetora do coração, pois diminuem o mal colesterol e aumentam o bom
colesterol. Atum, arenque, bacalhau, sardinha e salmão são bons
exemplos de espécies ricas no nutriente”, explica Paula.
Para saber mais:
Salmão:
Este peixe tem sabor único. Costuma ser consumido assado ou grelhado, além
de ser usado cru na culinária japonesa. Valores em 100 gramas: 170 calorias,
24g de proteína e 6g de gordura.
Robalo:
Considerado um iguaria fora do Brasil, o peixe de coloração clara. Valores em
100 gramas: 72 calorias, 18g de proteína e 8g de gordura.
Merluza:
Importada da Argentina, esta espécie tem sabor semelhante ao bacalhau, sendo
muito usada em receitas tradicionais. Valores em 100 gramas: 90 calorias, 19g
de proteína e 1,2 de gordura.
Pescada
amarela: Proveniente do Brasil, este peixe tem baixo valor calórico
e de gordura, por isso é ideal para dietas de redução de peso. Valores em
100 gramas: 80 calorias, 17g de proteína e 1,3g de gordura.
Arenque:
O arenque é muito rico em ômega 3. Também é fonte de vitamina D, que é
indispensável para a absorção do cálcio no organismo tendo um papel importante
no funcionamento correto dos músculos, nervos, coagulação do sangue,
crescimento celular e utilização de energia.
Atum:
O atum é um dos peixes mais amados no Mundo, graças em parte à popularidade do
atum em lata. Contudo, embora o atum em lata seja um alimento delicioso e
nutritivo, se nunca provo atum fresco, está a perder um petisco culinário ainda
mais saudável, uma vez que o atum fresco retém mais das suas benéficas
gorduras ómega-3 do que o enlatado. O atum é firme e denso e tem o
sabor e textura mais carnudos de qualquer peixe. Por vezes o atum apresenta
traços de carne castanho escura que tem um sabor ainda mais forte e mais
intenso.
O ideal é se consumir pelo menos três vezes por semana a carne de peixe. “São
três porções semanais, em que cada porção corresponda aproximadamente 100
a 120 gramas, para que os efeitos benéficos do peixe sejam atingidos”, finaliza
Paula.
Paula Fernandes Castilho - Nutricionista graduada
pelo Centro Universitário São Camilo. Especialista em Nutrição Clínica pelo
GANEP Capacitada em Fitoterapia em Nutricosméticos. Diretora da Sabor Integral
Consultoria em Nutrição.
http://saborintegralconsultoria.com.br
