Sexta feira santa - E escolha do peixe

Estamos chegando na sexta-feira santa, época em que o consumo de pescado cresce significativamente. Ofertas no mercado não faltam, mas antes do consumidor comprar qualquer peixe é preciso ficar atento as condições de higiene e conservação da carne para se levar à mesa um prato saudável, saboroso e de qualidade. A nutricionista Paula Castilho, dá dicas de como escolher o peixe e prepará-lo para as refeições.

“O aspecto do peixe, sua coloração, consistência, local e condições de armazenamento são muito importantes para que as pessoas não corram o risco de comprar nenhum alimento estragado. Primeiramente temos que observar o cheiro. Depois, tem que observar a guelra para ver se ela está vermelha ou cinza. Se ela estiver mais para cinza, o peixe já está ruim”, explica Paula. Em relação à sardinha, a nutricionista avisou: “Ela começa a ficar estragada quando a escama se solta com facilidade e a carne começa a soltar da espinha. Quando a carne já não é tão firme, quer dizer que o peixe não é mais tão fresco. O peixe bom tem a guelra muito mais avermelhada, a carne dele é mais firme. Já no caso da sardinha, ela está muito mais firme, a pele não solta”, diz Paula. Em relação ao camarão, a nutricionista diz: “O camarão fresco tem que estar com os olhos mais brilhantes”.

Entre as dicas ela destaca: nos peixes frescos deve ser observada a consistência da carne que deve ser firme, elástica e resistente à pressão dos dedos. A coloração branca ou rosada e o cheiro característico. No caso de peixes inteiros, é preciso observar os olhos, que devem estar brilhantes e salientes, a cauda, que deve estar firme na direção do corpo, as escamas, que devem estar aderidas à pele e as guelras bem vermelhas. Quanto aos congelados, além de observar a coloração (branca ou rosada), é importante verificar se há formação de cristais de gelo, pois, se isso ocorrer, significa que o peixe não foi congelado corretamente. Para descongelar o peixe uma boa recomendação é fazer isso dentro do refrigerador e prepará-lo logo após o descongelamento.

Paula explica que a maneira correta de congelar o peixe, “O peixe não pode ser guardado inteiro, ele deve ser limpado e separado, e depois de fazer a separação dos pedaços do peixe, não se pode colocá-lo diretamente sobre o gelo, portanto, é necessária uma proteção para o pescado”, explica.

“Qualquer peixe só pode ficar na geladeira durante 24h. Se ele não for usado, ele deve ir para o freezer. Mesmo congelado, esse peixe não pode permanecer no freezer por mais de três meses, esclarece”.


Curiosidades sobre a compra e o preparo do peixe:

Peixe fresco

 
- Se comprar o peixe inteiro tem que tirar as vísceras e escamas antes de colocá-lo na geladeira.

- Se não for congelar, o peixe só dura um dia na geladeira.

- Não deixar na geladeira (na parte de baixo) depois desse tempo.

- O peixe dura três meses no congelador.

- O peixe congelado não perde os nutrientes.

Temperado

 
- Não pode temperar o peixe antes de congelar. Se temperar, tem que prepará-lo para somente depois congelá-lo. Se fosse temperado em uma câmara fria (um super congelador) não haveria problemas, pois não haveria crescimento de microorganismos. Em casa é impossível fazer isso.

Cozido

 
- Depois de cozido o peixe pode ser congelado. Também por três meses.

- No cozimento em água o peixe perde as vitaminas hidrossolúveis e sais minerais. Pode usar a água do cozimento para preparar um pirão, por exemplo, e assim utilizar os nutrientes perdidos no peixe. O peixe assado ou grelhado mantém os nutrientes.

Peixe cru

 
- Deve-se tomar cuidado onde consumir o peixe cru por conta da conservação. Este peixe tem que ser fresco.

- O peixe cru preserva mais nutrientes, como vitamina B e fósforo.

Descongelamento

 
- Não descongele o peixe em água corrente. 

- Também não deve-se descongelar o peixe fora da geladeira.

- O peixe deve ser descongelado naturalmente dentro da geladeira. 

- Se comprar um peixe seco, salgado ou defumado pode deixar fora da geladeira

Outras informações

 
O ambiente ideal para os microrganismos crescerem precisa ter temperatura ambiente (entre 25 a 30º), umidade, oxigênio e alimento.

A geladeira abaixa a temperatura e, por isso, os microrganismos crescem menos (no freezer menos ainda). Alimento a vácuo também dura mais. Tirar a água dos alimentos (como os salgados) também é um meio de conservação.

O que fazemos na prática é tirar um desses elementos (temperatura, umidade, oxigênio e alimento) para ajudar a conservá-lo.

Não podemos recongelar um alimento, porque na hora que se descongela o alimento, os microrganismos voltam a ficar ativos, a proliferar, e será recongelado com grandes quantidades de microrganismos. Ou seja, vai ser congelado estragado.


Apesar dos peixes terem baixas calorias o modo de preparo e os acompanhamentos podem torná-los muito gordurosos e carregados de calorias. A dica da nutricionista é que de preferência o alimento seja assado, grelhado ou ensopado, temperado com preferencialmente ingredientes naturais e pouco sal.

Além disso, o acréscimo de legumes é bem-vindo. Quanto ao valor nutricional os peixes são ótimas fontes de proteínas animais, minerais, como sódio, potássio, ferro, magnésio e cálcio, e também são fontes de vitaminas do complexo B. 

“Seu consumo regular age no controle da pressão arterial e colabora com a coagulação do sangue. A maioria dos peixes são ricos em Omega 3, age no combate a inflamações, no desenvolvimento cerebral e na regeneração das células nervosas, que ácidos graxos (gorduras) poliinsaturadas, características  de peixes de águas profundas, sejam estas doces ou salgadas. Além disso, tem função protetora do coração, pois diminuem o mal colesterol e aumentam o bom colesterol. Atum, arenque, bacalhau, sardinha e salmão são bons exemplos de espécies ricas no nutriente”, explica Paula.

Para saber mais:

Salmão: Este peixe tem sabor único. Costuma ser consumido assado ou grelhado, além de ser usado cru na culinária japonesa. Valores em 100 gramas: 170 calorias, 24g de proteína e 6g de gordura.

Robalo: Considerado um iguaria fora do Brasil, o peixe de coloração clara. Valores em 100 gramas: 72 calorias, 18g de proteína e 8g de gordura.

Merluza: Importada da Argentina, esta espécie tem sabor semelhante ao bacalhau, sendo muito usada em receitas tradicionais. Valores em 100 gramas: 90 calorias, 19g de proteína e 1,2 de gordura.

Pescada amarela: Proveniente do Brasil, este peixe tem baixo valor calórico e de gordura, por isso é ideal para dietas de redução de peso. Valores em 100 gramas: 80 calorias, 17g de proteína e 1,3g de gordura.

Arenque: O arenque é muito rico em  ômega 3. Também é fonte de vitamina D, que é indispensável para a absorção do cálcio no organismo tendo um papel importante no funcionamento correto dos músculos, nervos, coagulação do sangue, crescimento celular e utilização de energia.

Atum: O atum é um dos peixes mais amados no Mundo, graças em parte à popularidade do atum em lata. Contudo, embora o atum em lata seja um alimento delicioso e nutritivo, se nunca provo atum fresco, está a perder um petisco culinário ainda mais saudável, uma vez que o atum fresco retém mais das suas benéficas gorduras ómega-3 do que o enlatado. O atum é firme e denso e tem o sabor e textura mais carnudos de qualquer peixe. Por vezes o atum apresenta traços de carne castanho escura que tem um sabor ainda mais forte e mais intenso.

O ideal é se consumir pelo menos três vezes por semana a carne de peixe. “São três porções semanais, em que cada porção corresponda aproximadamente  100 a 120 gramas, para que os efeitos benéficos do peixe sejam atingidos”, finaliza Paula.






Paula Fernandes Castilho - Nutricionista graduada pelo Centro Universitário São Camilo. Especialista em Nutrição Clínica pelo GANEP Capacitada em Fitoterapia em Nutricosméticos. Diretora da Sabor Integral Consultoria em Nutrição.
 http://saborintegralconsultoria.com.br