Páscoa no Tivoli Mofarrej São Paulo com Lindt: confira receitas das sobremesas exclusivas

 

A Páscoa deste ano ganha um toque especial no Must Restaurant, do Hotel Tivoli Mofarrej São Paulo, com um evento aberto ao público que une a tradição dos chocolates Lindt à alta gastronomia. A parceria entre a marca suíça de chocolates premium e o hotel resultou na criação de sobremesas inéditas assinadas pelo Chef executivo Danilo Brasil, disponíveis durante os brunches de Páscoa nos domingos de abril.

 

Para os apaixonados por confeitaria, o Chef do Must Restaurant compartilha a receita do Ópera Gâteau, uma sobremesa sofisticada composta por camadas delicadas de massa de amêndoas.  

Ópera Gâteau

Ingredientes: biscuit (massa)

70 gramas de manteiga sem sal

340 gramas de farinha de amêndoas

340 gramas de açúcar impalpável

90 gramas de farinha de trigo

8 ovos

9 claras

50 gramas de açúcar

 

Ingredientes: calda

1 xícara de água

½ xícara de açúcar

2 colheres de sopa de café solúvel

 

Ingredientes: creme de manteiga

300 ml de leite

3 colheres de sopa de café solúvel

5 gemas

50 gramas de açúcar refinado

500 gramas de manteiga sem sal

3 claras

90 gramas de açúcar refinado

 

Ingredientes: ganache

220 ml de leite

300 gramas de Chocolate Lindt Excellence 70% Cacau

100 gramas de manteiga

 

Ingredientes: glaçagem

100 gramas de açúcar refinado

45ml de água

75ml de creme de leite fresco ou nata

35 gramas de cacau em pó 100%

1 colher de sopa de glucose

1 folha de gelatina

 

Modo de preparo: biscuit (massa)

1. Derreta a manteiga em fogo baixo, desligue e deixe esfriar.
2. Em um recipiente misture a farinha de amêndoas, o açúcar impalpável e a farinha de trigo, todos peneirados.
3. Acrescente os ovos e misture com a batedeira até ficar completamente homogêneo.
4. Na sequência, coloque a manteiga derretida e misture.
5. Em outro recipiente, bata as claras até espumar. Acrescente ⅓ de açúcar, bata até ficar branquinho.
6. Coloque o restante das claras e bata mais um pouco até criar ondinhas.
7. Misture delicadamente as claras na massa com a ajuda de um fuê, colocando primeiro a metade e depois o restante.
8. Distribua a massa em três partes iguais em formas também iguais de 40x30 cm, com papel manteiga.
9. Passe o dedo polegar nas laterais, apertando o papel manteiga e homogeneizando as bordas.
10. Leve para assar em forno preaquecido a 220ºC por 7 a 10 minutos ou até que esteja levemente dourada.
11. DICA: é importante assar todas as massas ao mesmo tempo, para não perder a aeração das claras. Mas, caso não tenha espaço no seu forno, divida a receita em 3 partes e prepare a massa logo antes de colocar para assar.
12. Ao tirar do forno, envolva as massas com plástico filme e espere esfriar assim, para não perder a umidade.

 

Modo de preparo: calda

1. Misture a água, o açúcar e o café solúvel em uma panela e deixe esquentar.
2. Coloque em um potinho fechado e deixe esfriar.

 

Modo de preparo: creme de manteiga

1. Creme de gemas: Coloque o leite e o café solúvel em uma panela, misture e deixe ferver.
2. Em outro recipiente, bata as gemas e o açúcar.
3. Coloque o leite fervido aos poucos por cima das gemas e mexa bem.
4. Leve de volta para o fogo até cozinhar e ficar um pouco cremoso. Ao passar o dedo na espátula, deve ficar o rastro limpo (ponto napê).
5. Leve para a batedeira para misturar bem e amornar.
6. Ao amornar, coloque a manteiga gelada picada e continue batendo até ficar em uma consistência bem cremosa.
7. Reserve e faça o merengue suíço.
8. Merengue suíço: Em um recipiente misture as claras com o açúcar e leve ao fogo em banho-maria até ficar morno e o açúcar dissolver bem.
9. Tire do banho maria e, com uma batedeira, bata bem até ficar bem cremoso e com muitas ondinhas.
10. Misture o merengue suíço ao creme de gemas colocando primeiro a metade e depois o restante.
11. Reserve.

 

Modo de preparo: ganache

1. Ferva o leite e coloque por cima do chocolate picado. Deixe parado por 3 minutos antes de mexer.
2. Misture bem até ficar um creme homogêneo e acrescente a manteiga gelada e picada.
3. Mexa até se dissolver por completo.
4. Reserve.

 

Modo de preparo: montagem

1. Tire os plásticos filme que estão envolvidos nas massas.
2. Use o fundo da forma para cortar as massas no formato ideal e tirar as bordas.
3. Vire do outro lado e retire o papel manteiga.
4. DICA: utilize um utensílio mais duro, como um levantador de bolo, para auxiliar na retirada do papel manteiga.
5. Coloque o primeiro biscuit na forma de montagem, deixando para cima a parte contrária da que estava em contato com o papel manteiga.
6. Molhe bem com a calda utilizando um pincel.
7. Coloque metade do creme de manteiga e espalhe bem.
8. Leve para o congelador por 15 minutos.
9. Coloque o outro biscuit, molhe com a calda de café e distribua toda a ganache de chocolate, espalhando bem.
10. Leve para o congelador por 15 minutos.
11. Adicione mais uma camada de creme de manteiga, alise bem e deixe bem reto.
12. Leve para o congelador por 30 minutos.

 

Modo de preparo: glaçagem e finalização

1. Coloque em uma panela o açúcar, a água, o creme de leite, o cacau e a glucose. Misture bem e deixe até ferver.
2. Tire a mistura do fogo e deixe amornar, até ficar de morno para quente (em 55ºC) e acrescente a gelatina já hidratada. Mexa bem até dissolver.
3. Com a ajuda de um mixer, coloque dentro da panela e deixe por um minuto para incorporar bem.
4. Deixe esfriar um pouco, até ficar morno (35ºC).
5. Tire o Ópera do congelador e coloque a cobertura de glaçagem por cima passando por uma peneira.
6. Levante a forma de um lado para o outro para espalhar bem a glaçagem sem usar uma espátula.
7. Deixe voltar à temperatura ambiente fora da geladeira por 20 minutos.
8. Passe uma faca nas laterais e desenforme.
9. Esquente uma faca colocando em água quente e corte as laterais para melhorar a apresentação das camadas.

Sirva em temperatura de geladeira, em fatias finas e aproveite!

Lindt
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