Saiba quais receitas combinam com cada tipo de
bacalhau e qual o melhor vinho para harmonização
O
bacalhau é uma iguaria que ganhou os mares e se tornou famoso nas receitas das
famílias brasileiras, principalmente na semana santa, quando os mercados lotam
com clientes a procura do ingrediente para o tradicional almoço do Domingo de
Páscoa. Apesar de sua popularidade, o que muitos consumidores não sabem é que o
bacalhau não é um tipo especifico de peixe, pelo contrário, o bacalhau são
peixes de outras espécies que quando passam pelo processo de salga e secura
ganham essa denominação.
O
chef Caique Pallas, do restaurante Bacalhau, Vinho & Cia, ensina um prato
para cada tipo do pescado e ainda dá a dica de vinho para harmonizar.
O
tipo Cod Gadus Mohua,
originário do Atlântico Norte é considerado o mais nobre. De coloração
branca e carne macia e saborosa, também é conhecido como bacalhau do Porto. A receita
“Bacalhau ao Murro” é ideal para essa espécie.
Bacalhau Ao Murro
Foto: Johnny Mazzilli
Harmonização:
Branco Amadeirado do Douro ou Tinto Leve do Douro.
Tempo
de Preparo: 80 Minutos
Rendimento:
1 Porção para duas pessoas
Ingredientes:
600g
de lombo de bacalhau dessalgado
2
cebolas, 1 cortada em 4 e outra fatiada
500ml
de azeite de oliva
4
batatas de médias para pequenas
brócolis
a gosto
5
dentes de alho
Azeite
Sal
grosso
Modo
de preparo:
Cozinhe as batatas cobertas com água em uma panela até que fiquem macias. Amasse com as mãos e tempere com azeite e sal grosso a gosto.
Em
um recipiente próprio para forno, forme uma cama de cebola fatiada, coloque o
bacalhau, a outra cebola cortada em quartos e as batatas. Cubra os ingredientes
com azeite e leve ao forno a 110 ºC por 20 minutos até que dourem.
Os
brócolis também deverão ser cozidos em água até que fiquem macios. Tempere com
sal e azeite a gosto.Leve os dentes de alho cortados para cozinhar em uma
panela com azeite. Mexa em fogo baixo até que o alho fique dourado e um pouco
crocante.
Quando
assado, despeje o alho cozido por cima do bacalhau. Reservando um pouco para os
brócolis.
Sirva
tudo muito quente.
Cod
Gadus Macrocephalus,
essa espécie é parecida com a raça Mohua, porém a carne é mais firme e difícil
de desfazer em lascas. A receita para se executar com esse tipo são as Iscas de
Bacalhau.
Iscas de Bacalhau
Foto: Johnny Mazzilli
Harmonização:
Vinho Verde Branco
Tempo
de Preparo: 45
Minutos
Rendimento:
1 Porção
Ingredientes:
300
g de Bacalhau Dessalgado
Para
a Massa Dorê:
1
ovo
50
ml vinho branco
150
ml de água
100
g de Farinha de Trigo
Sal
Pimenta
do reino
Óleo
para fritura
Modo
de Preparo:
Corte
o Bacalhau em tiras do tamanho desejado e reserve.
Para
a Massa:
Misture
o ovo, a água o vinho branco e a farinha de trigo em um recipiente fundo.
Tempere
com o sal e a pimenta do reino a gosto.
Para
finalizar, mergulhe as iscas na massa dorê de forma que elas fiquem inteiras
envoltas pela massa. Frite-as em óleo preaquecido a 180º.
Ling,
esse é o tipo mais
fino e longo de bacalhau, além de ser macio e saboroso, portanto, ideal para
grelhados. O Bacalhau com Batatas e Leite de Coco é perfeito para essa espécie.
Bacalhau com Batatas e Leite de Coco
Divulgação
Harmonização:
Rosé
Tempo
de Preparo: 60
Minutos
Rendimento:
14 Porção
Ingredientes:
1kg
de Bacalhau dessalgado
4
colheres de sopa de óleo de soja
5 tomates
2
dentes de alho
1kg
de batata
2
vidros de leite de coco
½
maço de salsinha
2
colheres de sopa de azeite de dendê
Coentro
a gosto
Modo
de Preparo:
Ferva
o bacalhau e deixe escorrer. Desfie em pedaços grandes. Em uma panela Aqueça o
óleo e refogue a cebola e o alho. Quando estiverem dourados, junte os tomates
cortados em pedaços e o bacalhau. Deixe cozinhar com a panela tampada, em fogo
baixo, por uns 10 minutos. Junte as batatas e deixe cozinhar. Quando as batatas
estiverem quase cozidas, junte o azeite de dendê e o leite de coco. Acrescente
a salsinha picada junto com o coentro.
O Saithe é considerado o
primo mais barato do Cod, cujo sabor é mais forte e a coloração mais escura. É
ideal para risotos, saladas e bolinhos. O prato que combina com ele é a Salada
Rústica de Bacalhau
Salada Rústica de Bacalhau
Divulgação
Harmonização:
Branco
Tempo
de Preparo: 40 Minutos
Rendimento:
6 Porções
Ingredientes:
1kg de Bacalhau Desfiado Dessalgado e Cozido
1kg
de batata bolinha
1
bandeja de tomate cereja
2
colheres de alcaparra lavadas e escorridas
100g
de azeitonas pretas portuguesas
1
brócolis
2
cabeças de alho roxo
Tomilho,
hortelã, manjericão e salsa
500ml
de azeite
Sal
e pimenta a gosto
Modo
de Preparo:
Coloque as batatas cortadas ao meio em uma assadeira. Tempere com sal, tomilho, pimenta e manjericão. Regue com um pouco de azeite cubra a forma com papel alumínio e leve ao forno baixo até ficarem macias.
Em
outra assadeira coloque os tomates cereja cortados ao meio, tire as sementes e
salpique sal, coloque o alho na mesma forma. Regue com azeite e leve ao forno
baixo até ficarem bem vermelhos e enrugados em o alho macio.
Esquente
uma frigideira com 2 colheres de sopa de azeite, quando estiver bem quente
refogue o brócolis por 3 minutos e tempere.
Em
um bowl grande, despeje as batatas assadas, o bacalhau, o brócolis, os tomates
assados, além dos dentes de alho, alcaparras, azeitonas, manjericão, salsa,
tomilho e o hortelã. Regue tudo com azeite, finalize com sal e pimenta a gosto
e misture.
E
por último o Zarbo,
considerado o mais simples da família, tem tamanho menor em relação aos outros,
textura mais firme e é ideal para refogados, bolinhos e pirões. O tradicional
Bolinho de Bacalhau combina com o pescado.
Bolinho de Bacalhau
Foto: Johnny Mazzilli
Harmonização: Vinho Rosé
Tempo
de Preparo: 45
Minutos
Rendimento:
20 Bolinhos
Ingredientes:
600g
Batata Asterix
600g
Bacalhau cozido e desfiado
100g
Cebola bem picada.
2
Ovos
Salsinha
Pimenta
do Reino
Sal
Óleo
para Fritura
Modo
de Preparo:
Cozinhe
as Batatas e amasse-as formando uma massa.
Misture
a massa com o bacalhau desfiado, os ovos e a cebola picada.
Tempere
com o sal e pimenta do reino e salsinha a gosto. Misture até que vire uma massa
homogênea. Divida cada bolinho com 65 grs. E molde no formato desejado. Frite
em óleo preaquecido a 180º.
Bacalhau, Vinho & Cia
Rua
Barra Funda, 1067 Barra Funda, São Paulo - SP
Tel.
(11) 3666-0381 e 3826 7634
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