Como começar o planejamento de uma cozinha delivery?

Cozinha delivery: projetos de arquitetura promovem mudanças
e melhoria de processos 
Divulgação Go UP Arquitetura

Antes visto como um serviço adicional do restaurante, o delivery se transformou em um negócio. Adaptar a cozinha para a demanda do novo normal é o desafio dos empresários e a arquitetura profissional é essencial para planejar e renovar o espaço

Que o ano de 2020 será marcado pela mudança de comportamento do consumidor de alimentação, já é um fato. O delivery se tornou mais do que um sistema de entrega: se tornou um negócio. E um negócio que foi reconhecido em plena crise e mudou a rotina dos restaurantes, do maior ou menor. E como o delivery veio para ficar, adequar o espaço físico se tornou uma necessidade. Se, em um primeiro momento, os bares e restaurantes fizeram as suas estruturas de maneira mais simples e às pressas, com o fortalecimento do “novo normal” é hora de pensar em formatar o sistema delivery de maneira ainda mais eficiente.

 Segundo Juliana Silva, arquiteta e gestora comercial da Go Up Arquitetura, ocorreu um aumento significativo na busca por projetos de adequação do restaurante para atender delivery de forma mais eficiente, em quase 25% de procura. “Os locais se adaptaram de maneira rápida ao delivery por uma necessidade imediata, e agora com a reabertura, já buscam alternativas que transformem o delivery em um negócio que utilize de maneiras diferentes o espaço que já tem ou que tragam outros locais para realizarem a operação”, revela.

O processo de planejamento de uma cozinha delivery possui algumas particularidades. Depois de definida a categoria gastronomia do delivery, o ponto de partida é o local de implantação que, diferente de um restaurante tradicional, que precisa de um ponto de venda com boa localização comercial, ele pode ser implementado em locais com alta demanda pelo tipo de refeição e com fácil acesso a rede viária da cidade. “Faz mais sentido escolher o local pela demanda daquela comida que será produzida. Os aplicativos de entrega de comida possuem esses tipos de dados disponíveis para empreendedores e investidores. Com eles é possível implantar uma cozinha no centro daquela demanda”, ressalta Amanda Mori, arquiteta e gestora de projetos da Go Up Arquitetura.

Na avaliação, antes mesmo de fechar a locação, é preciso verificar se o local conseguirá abrigar uma cozinha industrial, por isso, a presença de um arquiteto é importante já neste momento. “Deve se levar em conta principalmente a existência de gás na rua e a carga elétrica já aprovada para o imóvel. Caso o local não seja adequado às vezes é necessário realizar obras na infraestrutura elétrica da rua, o que pode gerar muitos gastos extras. Lidamos com esse tipo de problema com muita frequência. O empreendedor aluga o espaço e não se atenta a esses detalhes”, explica Mori.

O que é essencial na cozinha delivery?

Essencialmente na cozinha de delivery leva-se conta o fluxo operacional e a alta demanda, por isso é importante ter circulações bem definidas e entradas e saídas independentes para os diferentes usos. “Como exemplo, o recebimento de mercadorias se dá por um local, que não é o mesmo da retirada das encomendas, que por sua vez não será o mesmo dos descartes. Isso elimina o risco de contaminação cruzada e otimiza a operação no dia a dia”, explica Amanda Mori.

Também é importante considerar que as cozinhas delivery tem demanda muito maior que um restaurante normal, o que faz a planta ser muito parecida com a de uma fábrica com processo produtivo por etapas. “A cozinha delivery tem processos de indústria muitas vezes. Levamos sempre conta todos os aspectos técnicos necessários a um bom funcionamento da cozinha, como acabamentos de alta resistência para limpeza constante, segurança ergonômica para evitar acidentes de trabalho e uma boa iluminação de acordo com as normas vigentes”.

Outra recomendação é a área de embalagens dos alimentos. “Geralmente não há uma área de montagem ou finalização no delivery, que nesse caso é substituída por uma área de embalagens, não temos preocupação com ambientação e sala de jantar”, explica a arquiteta.

Além disso, investir em uma área de descompressão de funcionários ajuda a manter o ambiente sadio. “Um espaço em que o colaborador possa se desligar alguns minutos da pressão da cozinha é importante. Mesmo em um espaço pequeno, um ambiente com luzes mais relaxantes, redes ou poltronas fazem a diferença na rotina do negócio”.

Não há preocupação com estacionamento, porém os acessos devem ser otimizados para o recebimento e higienização das mercadorias.

Aposte na fachada

A cozinha é delivery, mas não é por isso que a fachada não deve ser valorizada. A estética do espaço é o que encanta o cliente e gera a curiosidade de quem passa pelo local.  Ela remete organização, profissionalismo e assepsia. “É importante lembrar que os clientes modernos pesquisam na internet os locais onde está pedindo sua refeição, por isso, a fachada é um item que remete ao propósito do negócio. Faz total diferença”, reforça Amanda Mori.

Cozinha delivery otimizada em cinco dicas  

• Aposte na configuração espacial que permita o uso dos espaços dentro das normas técnicas e exigências legais;
• Lembre-se da ergonomia e conforto visual. O fluxo de trabalho é totalmente diferente de um restaurante tradicional;
• Entradas e saídas específicas: determinar onde começa a operação e o espaço de retirada da encomenda é essencial para proporcionar agilidade;
• Circulação: o ambiente precisa permitir o fluxo constante de pessoas com segurança, sem gerar acidentes de trabalho.

 

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