Você sabe quais são os 10 princípios da carne?

 Alder Lopes
Ivam Grambeck

O "Rei das Carnes" ensina tudo o que você precisa saber

O açougueiro considerado o rei das carnes nobres, Alder Lopes, que esteve recentemente nos programas É de Casae no reality show gastronômico Fecha a Conta, no Mais Você, ambos da Globo, ensina tudo o que é preciso saber para se ter uma carne de qualidade.

“Dentro do mercado atual da carne, para se trabalhar com produtos premium é preciso conhecer toda a cadeia da carne, todo o processamento, do pasto ao prato. Por isso listei os itens que são primordiais para se ter uma carne segura e saborosa. Estes são os meus 10 princípios para a escolha do que eu vendo e do que eu consumo”, explica Alder. 

1 – Genética 

A genética do animal impacta diretamente no tipo de carne que você vai consumir. Por isso é importante saber qual raça tem a aptidão genética que você busca. Algumas carnes que evidenciam isso são a do Wagyu, que tem um marmoreio muito maior que outras raças por predisposição genética e o Angus, raça que tem predisposição para produzir carnes com mais marmoreio e, portanto, com mais maciez, suculência e sabor.

2 – Rastreabilidade

O ideal é que você tenha como acompanhar o produto desde a sua origem.  A rastreabilidade vai dizer de que fazenda esse animal veio, como foi a cria, a recria e a engorda.

3 – Transporte dos animais

Para o transporte do animal até o frigorífico é preciso ter instalações adequadas para que ele não sofra estresse. O motorista precisa ser cauteloso e evitar que os animais se debatam e se machuquem.  Essas e outras recomendações fazem parte das práticas de bem-estar animal.

4 – Recebimento

O trabalho do frigorífico começa na hora de descarregar os animais e na distribuição do lote em uma baia apartada. Se ele for mantido junto àqueles com quem conviveu, ele vai ficar mais calmo e não entrará em conflito. A chegada normalmente ocorre de um a dois dias antes do abate.

5 - Abate e Corte

É muito importante que o frigorífico tenha SIF (Serviço de Inspeção Federal) ou SISP (Serviço de Inspeção de Produtos de Origem Animal) para que haja um controle rígido de todo o processo, desde o abate, passando por toda a toalete da carcaça, até ela chegar a desossa. Que também englobam uma mão de obra qualificada e equipamentos adequados para cada etapa. Na desossa são utilizadas as facas menores, números 5 e 6, além da trena de um metro, para fazer os cortes iguais. No refile aéreo e limpeza da peça, são usadas facas medianas, entre 8 e 10. Já na casa de carne, o porcionamento de pequenas peças também é possível usar as carnes 8, 9 e 10, que tem mais precisão no corte. Na loja eu uso as facas maiores, 12 e 14, que são ideais para se ter um bom padrão de corte.

Como hoje existem muitos cortes com osso em alta, é importante ter a ferramenta adequada. Eu uso a serra de fita mkp da Starrett para fazer o porcionamento da carne, já que esse corte exige que ela esteja congelada, para que haja precisão e qualidade no corte.

6 – Armazenamento

No frigorífico é necessárioum primeiro resfriamento de 48 horas de frio nas carcaças, após o abate. Isso garante que se tenha uma alta performance nos cortes, se ela estiver com aproximadamente 5°C. Em seguida a carne recebe uma embalagem primária, normalmente a vácuo com encolhimento. Na sequência ela é lacrada em caixa de papelão e enviada para a câmara de estocagem. Será o primeiro armazenamento dessa carne. No transporte até a casa de carne ou supermercado, o controle da temperatura continua sendo importante, para que essa carne não sofra oscilação, ela precisa ficar em zero grau até o seu destino. Já no expositor da loja, também é importante que haja uma adequação para que a carne se mantenha a zero grau. Mas é comum vermos a carne embalada a vácuo, com sangue no saquinho, um dos sinais de que a carne sofreu oscilações. A qualidade dessa carne vai depender de quanto tempo ela está ali.

7 – No açougue

Qualquer pessoa que come uma boa carne tem um amigo açougueiro, porque é ele quem vai entregar exatamente o que você quer. A conversa com o cliente é essencial para entender para qual tipo de preparo deverá ser cortada a carne. Muitos acreditam que o papel do açougueiro não é fundamental no preparo da carne, por isso na década de 90 os supermercados vieram com o perfil de bandeja e acharam que iriam extinguir os açougues da praça. Pelo contrário, ressaltou e enalteceu a profissão do açougueiro, que hoje mais do que nunca é essencial para a compra de uma boa carne. Qualquer pessoa que come uma boa carne tem um amigo açougueiro.

8 – Transporte da carne

Eu sempre recomendo que a pessoa leve uma bolsa térmica no carro ou que deixe para pegar a carne por último durante as compras, para que o produto não fique muito tempo em local sem refrigeração. Esse tempo em altas temperaturas, pode custar o seu churrasco.

9 – Em casa

Se a compra for para um churrasco, converse com o açougueiro e informe o número de pessoas que estará no evento. Se a carne será usada no mesmo dia, pode ficar na geladeira rotativa, mas o que não for, vai para o congelador.  No próximo churrasco, é imprescindível tirar a carne um dia antes do congelador e deixar descongelar dentro da geladeira, nada de colocar dentro da piscina, ao lado da churrasqueira e coisas do gênero.

10 – Preparo – Carne bovina

Na hora do preparo, deixe que a carne descanse em temperatura ambiente. Se já estiver descongelada, vale a pena colocar ao lado da churrasqueira. Para a maioria dos cortes basta usar o sal, principalmente para os grelhados, para as demais vale a pena quebrar na hora a pimenta do reino e o sal. Mas independente da fonte de calor, seja churrasqueira a gás, a carvão ou a lenha, o ideal é ter o fogo pronto pra execução do churrasco, incluindo a grelha aquecida. É a grelha que vai fazer a selagem rápida para manter a suculência dentro da peça. Depois é ter paciência e ficar atento ao ponto da carne que mais agrada: mal passada, ao ponto para mal passada, ao ponto, ao ponto para bem passada e bem passada. 

Bom apetite!