No Dia Mundial da
Água, Instituto Gourmet explica por que o pH e a dureza do líquido são tão
determinantes para o resultado final quanto a escolha da melhor farinha
Você sabia que a água representa até 40% da
composição de uma massa fresca tradicional e mais de 70% de um pão de
fermentação natural? Apesar dessa onipresença, um dado da Organização das
Nações Unidas (ONU) nos lembra da urgência desse recurso: até 2030, a demanda
global por água doce deve superar a oferta em 40%. No universo da gastronomia,
essa escassez e a variação da qualidade do que sai da torneira não são apenas
questões ambientais, mas fatores que definem a identidade de um prato.
Na cozinha profissional, a água deixou de ser vista
apenas como um meio de cozimento para ser tratada como um ingrediente técnico
ativo. De acordo com o Instituto Gourmet, a composição mineral da água (a
chamada "dureza") e o seu nível de pH podem alterar completamente a
rede de glúten de uma massa, influenciando desde a sua cor até a sua
resistência ao "al dente".
A química que acontece no
prato
Quando falamos de massas e pães, a água é a chave
que "desperta" as proteínas da farinha. O excesso de cloro ou
minerais pode inibir a fermentação natural, resultando em pães pesados e sem
alvéolos (os famosos buraquinhos no miolo). Já na produção de massas frescas,
uma água com PH inadequado pode interferir na absorção da umidade, deixando a
massa quebradiça ou pegajosa demais, independentemente da qualidade do trigo
utilizado.
"Muitas vezes o cozinheiro investe na melhor
farinha e na técnica mais apurada, mas esquece que a água local tem uma carga
mineral que briga com os outros ingredientes", explica Claudia Genaro,
chefe e consultora pedagógica da rede. "Entender a água é exercer a
empatia com o alimento; é respeitar a base de tudo o que consumimos e entender
que o prato começa muito antes do fogo ser aceso."
Além da técnica, o debate sobre a água na
gastronomia toca em um ponto sensível do comportamento humano: o consumo
consciente e a valorização do essencial. O setor de alimentação é um dos que
mais depende desse recurso e, por isso, o Instituto Gourmet reforça a
importância de práticas sustentáveis dentro das cozinhas escola e dos
estabelecimentos comerciais.
O uso de sistemas de filtragem avançados não serve
apenas para garantir o padrão de sabor e textura, mas também para reduzir o desperdício
e o uso excessivo de garrafas plásticas, alinhando o prazer da mesa com a
responsabilidade planetária.
Neste Dia Mundial da Água, o convite é para olhar
para a panela com mais atenção. Afinal, a alta gastronomia começa na pureza do
que é vital.
Instituto Gourmet Brasil
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