Eis porque as pessoas acima dos 65 anos não devem comer carne mal passada

Apesar de a textura e o sabor poderem ser mais agradáveis, um estudo revela que os seniores devem evitar comer carne mal passada

A carne mal passada, para  muitos, é uma delícia e passá-la só a vai deixar com textura de borracha e sem sabor. Vários especialistas também recomendam o consumo de carne mal passada ou média, para quem tem falta de ferro, por exemplo.

Mas um novo estudo francês descobriu que nem todos beneficiam de comer a carne mal passada. Aliás, segundo o estudo realizado por investigadores da Unidade de Nutrição Humana, do Instituto Nacional Francês para a Investigação Agrícola e do Centro de Investigação para a Nutrição Humana Auvergne do Hospital Universitário Clermont-Ferrand, quando consomem carne mal passada as pessoas com mais de 65 anos de idade têm mais dificuldade em absorver a proteína de que necessitam.

Para este estudo os investigadores recrutaram 10 pessoas com idades entre os 70 e os 82 anos e em alguns dias os voluntários consumiram bifes mal passados e em outros dias bifes bem passadas. As análises que foram feitas ao sangue após cada refeição revelaram que estes absorveram muito menos amino ácidos – sustentáculos da proteína – quando a carne estava mal passada, em comparação com quando os bifes estavam bem passados.
Tendo estas descobertas em consideração, os investigadores, como reporta o Reader’s Digest, aconselham os seniores a escolher carne bem passada em detrimento da carne mal passada de forma a evitar a sarcopenia – perda degenerativa de massa muscular.
Com o avançar da idade, o sistema digestivo parece ter mais dificuldade em ‘quebrar’ a proteína da carne crua ou mal passada.

Carne Vermelha faz mal ou faz bem?

A carne vermelha é extremamente importante para o organismo. É uma fonte riquíssima em ferro, importante para a prevenção de anemia, principalmente nos grupos de risco: crianças, gestantes e idosos em geral, e possui aminoácidos essenciais para nossa saúde. É fonte de proteínas, essencial para o crescimento de músculos, órgãos e todos os tecidos. E fornece zinco, mineral com grande importância para o bom funcionamento do metabolismo de proteínas, carboidratos, lipídeos e ácidos. Contem vitaminas A, D, E e K, e vitaminas do complexo B, a deficiência dessas vitaminas podem gerar diversas doenças, entre elas a anemia megaloblástica e mudanças no sistema nervoso devido a falta de vitamina do complexo B.

A carne vermelha faz manutenção muscular, é um proteína de alto valor biológico, ou seja, contém todos os aminoácidos que nosso organismo não, para quem treina, é fundamental seu consumo, pois é a única que abastece de maneira eficaz as necessidades da recuperação muscular para hipertrofia. Após o treino, uma refeição composta por carboidratos (massa, arroz, batata), salada e um filé de carne é uma ótima pedida. Junto com o carboidrato, auxilia na recuperação e crescimento muscular, e, portanto, pode fazer parte do cardápio daquele que visa melhorar o desempenho no exercício.

Claro que devemos priorizar as carnes mais magras, deixando pra lá o cupim e a picanha, priorize o consumo de lagarto, coxão mole, coxão duro, alcatra, filé, a ingestão de carnes gordurosas ou preparadas com óleo podem aumentar o colesterol e doenças cardíacas. Seu consumo não deve ser diário, a não ser que seja praticante de atividade, se fizer atividade física diariamente, é importante consumir 1 vez ao dia. Caso contrário, pode consumir 3 vezes na semana alterando com o consumo de peixes e frangos.

Bife “frito” sem óleo

 
• 100g de carne para bife (filé mignon)
• 1 col chá de requeijão light
• 1 col sopa de molho de soja
 

Colocar o requeijão light em uma frigideira antiaderente até derreter. Juntar o molho de soja e em seguida colocar o bife. Deixar dourar de um lado e de outro. Se quiser, pode adicionar cebolas e tomates para fazer o molho
Valor calórico: 132 kcal por bife

Quais são os nutrientes presentes nos alimentos e quais benefícios eles oferecem ao corpo?

 A carne vermelha é extremamente importante para o organismo. É uma fonte riquíssima em ferro, importante para a prevenção de anemia, principalmente nos grupos de risco: crianças, gestantes e idosos em geral, e possui aminoácidos essenciais para nossa saúde. 

É fonte de proteínas, essencial para o crescimento de músculos, órgãos e todos os tecidos. 

E fornece zinco, mineral com grande importância para o bom funcionamento do metabolismo de proteínas, carboidratos, lipídeos e ácidos. Contem vitaminas A, D, E e K, e vitaminas do complexo B, a deficiência dessas vitaminas podem gerar diversas doenças, entre elas a anemia megaloblástica e mudanças no sistema nervoso devido a falta de vitamina do complexo B. A carne vermelha faz manutenção muscular, é uma proteína de alto valor biológico, ou seja, contém todos os aminoácidos que nosso organismo não, para quem treina, é fundamental seu consumo, pois é a única que abastece de maneira eficaz as necessidades da recuperação muscular para hipertrofia. Após o treino, uma refeição composta por carboidratos (massa, arroz, batata), salada e um filé de carne é uma ótima pedida. Junto com o carboidrato, auxilia na recuperação e crescimento muscular, e, portanto, pode fazer parte do cardápio daquele que visa melhorar o desempenho no exercício. Claro que devemos priorizar as carnes mais magras, deixando pra lá o cupim e a picanha, priorize o consumo de lagarto, coxão mole, coxão duro, alcatra, filé, a ingestão de carnes gordurosas ou preparadas com óleo podem aumentar o colesterol e doenças cardíacas. Seu consumo não deve ser diário, a não ser que seja praticante de atividade, se fizer atividade física diariamente, é importante consumir 1 vez ao dia. Caso contrário, pode consumir 3 vezes na semana alterando com o consumo de peixes e frangos.

- Quais são as armadilhas na hora de preparar a carne vermelha? O que isso acarreta e como seria o certo? (exemplo: torrar muito o bife, usar óleo para fritar, adicionar molhos gordurosos...)

Os piores erros são as frituras e uso de molhos gordurosos, opte por carne assada, ao preparar a carne no forno, é dispensável a adição de óleo, tornando o alimento menos gorduroso e aproveitando bem seus nutrientes. Na churrasqueira, o ideal é assar no ponto certo, sem deixar passar. A casquinha de queimado que se forma por cima da carne é extremamente tóxica. Uma outra forma é cozinhar, na panela ou no vapor, o cozimento é ideal para reduzir a perda de nutrientes, que é menos significativa na segunda opção, embora será a forma mais demorada. Uma boa opção para evitar o desperdício é utilizar o caldo do cozimento no preparo de molhos ou risoto. Ou uma dica boa é fritar na água, substituir o óleo por água é uma ótima forma de evitar o consumo de gordura saturada, que causa diversas doenças. O líquido que sai da carne pode ajudar na fritura, se adicionada com uma outra pequena quantidade de água durante o preparo.

- Como escolher e armazená-la? Quais são as carnes mais magras e as mais gordas?
 Alcatra, filé mignon, maminha, fraldinha e baby beef são opções de carnes mais magras. As carnes mais gordas são cupim, costela e picanha. São poucas as regras para se escolher e servir carnes. Primeiramente, procure um bom açougue e compre sempre pedaços pequenos, fatiados ou cortados de maneira uniforme. Os cortes devem ser limpos das gorduras e nervos, deixando apenas gordura suficiente para não ressecar a carne. A carne deve possuir uma coloração viva porém não muito brilhante; tons acinzentados são um mal sinal. Beiradas ressecadas indicam que a carne está desidratada. As porções a serem servidas variam de acordo com o tipo de carne que se estiver preparando. Em casa, devemos embrulhar a carne em plástico e colocá-la na parte mais fria da geladeira. Um cheiro desagradável, uma superfície pegajosa ou tons esverdeados indicam que a carne foi guardada em temperaturas muito elevadas ou por muito tempo, e que desenvolveu bactérias.

- É errado lavar a carne antes do preparo? Por quê? E qual é a forma correta?
 È errado, ao lavar a carne, essa absorve a água e assim as bactérias conseguem penetrar mais ainda. Ou seja, a contaminação aumenta!

- Quais são os melhores temperos para realçar o sabor da carne?

 TEMPERO  1

 
Ingredientes:

1 xícara (chá) de manjericão picado
1 xícara (chá) de hortelã picada
1 xícara (chá) de manjerona picada
1 xícara (chá) de salsinha picadas
1 xícara (chá) de cebolinha picada
1 galho pequeno de alecrim
3 folhas de sálvia
4 cebolas médias
1/2 quilo de alho descascado
1 colher (sopa) de orégano
2 colheres (sopa) de azeite

Preparo
Descasque as cebolas e corte-as em quatro partes. Junte as cebolas, o alho e azeite. Bata no liquidificador até obter uma pasta cremosa. Acrescente os demais ingredientes e bata mais uma vez, até que estejam bem triturados. Despeje em um pote limpo com tampa e guarde na geladeira.

 

TEMPERO 2

Ingredientes:
8 tomates
2 cebolas médias
1/2 xícara de óleo de soja
Uma pitada de orégano
1 colher de sopa de salsa
1 colher de sopa de manjericão
½ colher de café de  sal
 

Preparo

Lave os tomates, corte cada um em quatro pedaços e volte a lavá-los. Coloque-os numa panela com 1 litro de água e deixe ferver até que fiquem quase derretidos.
Retire a polpa da panela para batê-la no liquidificador. Passe-a numa peneira não muito fina. Bata no liquidificador uma concha média desta polpa juntando o sal, a salsa, a cebola, o orégano e o manjericão. Ponha o óleo em uma panela grande e leve ao fogo. Em seguida, refogue a mistura do liquidificador.  Finalmente, despeje a polpa que ficou à espera e deixe que ferva por mais 1 hora. Deixe esfriar, coloque no vidro e ponha na geladeira.

Dicas:

marinadas

Marinar é o processo de amaciar e acentuar o sabor da carne por meio da sua imersão num líquido ácido (como vinagre, sumo de limão, vinho, etc.) com temperos e ervas.
Para que a marinada faça efeito é necessário que ela esteja em contacto directo com a carne. Por isso, grandes peças não obterão o sabor necessário.

Nunca pique a carne para que a marinada penetre, pois os sumos naturais irão sair.
Carnes mais delicadas devem ficar no máximo meia hora em marinadas ácidas que contenham limão ou vinagre. Uma exposição muito longa pode cozinhar a carne.
Tempere as carnes com sal somente quando forem levadas à grelha para que não percam muita água.

Sempre que utilizar um líquido ácido para marinar carnes, prefira recipientes não-metálicos, como vidro ou cerâmica. Recipientes de alumínio reagem com o ácido e podem deixar um sabor metálico na carne. Porém o aço inoxidável é adequado, pois esse metal não é reagente. Se deixar a carne a marinar por, até meia hora, pode deixá-la em temperatura ambiente. Se a deixar por mais tempo, mantenha-a dentro do frigorifico, num recipiente com tampa.

Azeite temperado

O Azeite e o Vinagre são muito mais apetitosos se lhe adicionarmos especiarias ou ervas aromáticas. Se preparar antecipadamente os temperos e os mantiver em frascos ou garrafas prontos a usar, eles revelar-se-ão irresistivelmente apaladados. Além disso, os recipientes em que você os pode conservar são muito bonitos e farão um vistão, tanto na mesa, como na cozinha, como decoração.

Vinare temperado

Para fazer os vinagres, utilize de preferência uma garrafa transparente, encha-a de um bom vinagre - tinto ou branco, a sua escolha - e acrescente as ervas. Tape bem, com uma rolha, e espere duas semanas. Use para temperar carnes e saladas.

- Carne malpassada (sangrando) faz mal?
O consumo de carne vermelha bovina ou suína mal passada deve ser evitado, pois favorece o surgimento de infecções bacterianas e infestações parasitárias no organismo.
 

Sabor Integral Consultoria em Nutrição
Paula Castilho- Nutricionista
Tel: (11) 41132806 / (11) 41132809
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