O frio chegou e, com ele, a vontade de comer aquelas
comidinhas típicas da estação. Uma delas é a fondue, e o Chef Antônio Filho, da
LC Restaurantes, especializada em refeições coletivas, conta a história da
origem do prato, dá dicas e receitas para você elaborar em casa! Confira!
História
Ao contrário do que muita gente acredita, fondue é uma
palavra feminina que significa queijo fundido ou derretido. Originária da Suíça
francesa, conta-se que no século XIII moradores dos Alpes Suíços tiveram uma
superprodução de queijo que endureceu com o inverno. Para evitar a perda e
conservá-los, derreteram o excesso produzido e acrescentaram Kirsch (bebida
alcoólica de cereja produzida ali).
Em meio à Segunda Guerra Mundial, por causa das batalhas
e do inverno rigoroso, os camponeses que moravam nas regiões montanhosas não
tinham como buscar mantimentos nas cidades. Para não morrer de fome, eles
aproveitavam os restos de queijo, já que eram produtores de leite e fabricavam
muito queijo. Com o principal ingrediente à mão e em fartura, acabaram
inventando uma comida quente, simples, saborosa e nutritiva para aguentar o
frio. A mistura ficava no fogo até derreter. Os camponeses, então, mergulhavam
pedaços de pão no creme, enquanto borbulhava.
A iguaria só ganhou fama na década de 50, quando o chefe
Conrad Egli, do restaurante Chalet Suísse, em Nova York, passou a servir o
prato. Para complementar, criou a fondue de chocolate, que servia de sobremesa.
Quais os apetrechos essenciais?
O fogareiro é o passo inicial para fazer uma fondue. Para
cozinhar sobre a mesa é preciso, antes de tudo, um fogareiro, que pode ser
encontrado em diversos formatos e materiais. Os melhores são aqueles que o
queimador é de fácil manejo, desliga-se facilmente e pode ser retirado sem
expor-se ao risco de queimaduras.
Em geral, usa-se álcool como fonte de calor (apropriado
para manter as fondues ferventes), mas pode-se usar ainda vela, gás ou energia
elétrica.
O tempo de combustão em fogareiros a álcool, com chama
alta, é mais ou menos de uma hora. Já em chama média ou baixa é de duas horas.
A vela é a fonte de calor mais fraca, com ela é possível
derreter chocolate e manter as fondues e os molhos quentes, mas não é possível
ferver ou fritar a carne. Já os queimadores que usam gás (butano) permitem
cozimento sobre a mesa e com ele pode-se ferver em chama alta.
Existem também os aparelhos elétricos para fondue. Embora
sejam mais práticos por permitirem o controle da temperatura, não têm o mesmo
romantismo e o mesmo aconchego que os de chama.
Dicas
Para fazer a fondue de carne, você precisará de um
fogareiro com queimador a álcool ou a gás e uma panela de aço inox, esmalte,
cobre ou ferro revestido internamente de uma camada de esmalte. Prefira as
panelas que vão se afunilando na parte superior, pois evitam que o óleo
espirre.
Calcule 2 garfos por pessoa, um de cabo comprido, de
preferência de madeira, com pequenos dentes retos para fritar a carne e um
segundo (que pode ser o de sobremesa), para mergulhar a carne no molho.
Diversos potes para molho e pratos individuais, uma tábua com a carne cortada
em tiras e uma cesta de pão. Calcule 200 g de pão por pessoa e de preferência
escolha os de casca mais firme. Uma escumadeira ou uma pequena peneira de cabo
longo para retirar alguma coisa que venha a cair no óleo.
Tipos de carne
Você pode escolher carne de boi, cordeiro ou de aves
desde que seja de textura delicada e sem gordura aparente. O filé mignon é o
mais indicado pela sua maciez. Limpe-o bem e corte em cubos ou tiras.
Preparo
Não tempere a carne com sal antes de fritá-la, pois isto
faria a carne criar água e, consequentemente, o óleo espirra e não coloque
ervas sobre a carne antes de fritar, pois elas queimam e deixam um aroma
desagradável.
Para levar a fondue de carne à mesa, coloque filme
plástico entre as fatias de carne, isto evitará que elas grudem e facilitará o
manuseio. Se a carne estiver cortada em tiras, enrole-a no garfo apropriado
para fondue, se for cubo basta espetá-la. Só depois frite no óleo bem quente.
Os garfos com dentes pequenos espetam com mais firmeza.
Para deixar sua fondue de carne mais saborosa, corte a
carne e coloque-a em uma tigela forrada com rodelas de cebola. Regue com azeite
de oliva, coloque um ramo de manjericão e salpique pimenta-do-reino em grãos
(não coloque sal). Espalhe com uma camada de cebola e cubra com papel-alumínio
ou filme plástico. Deixe tomar gosto por 12 horas. No outro dia, antes de
servir, retire os pedaços de carne e seque com toalha de papel.
Para acompanhar a fondue de carne monte um conjunto de
temperos e leve à mesa, como sal, páprica, pimenta-do-reino moída.
Só tempere a carne depois de frita. Distribua em pequenas
tigelas pepino em conserva, azeitonas, mini cenouras, tiras de pimentão,
pedaços de talo de salsão. Sirva pelo menos quatro molhos diferentes (veja
sugestões de receita!).
E a de queijo?
Para este tipo de fondue, além do queijo, você vai
precisar de uma cesta de pão. Siga atentamente a receita que você escolheu. Não
há como errar. Se a fondue engrossar, aqueça a parte um pouco de vinho e
despeje na massa sem parar de mexer. Se a fondue ficar mole, junte um pouco
mais de queijo ralado, sem parar de mexer, até a massa encorpar. Outra opção é
adicionar um pouco de maisena dissolvida em leite morno. Mexa até encorpar. Se
a massa empelotar - isto normalmente acontece quando mistura-se vinho muito
doce.
Para melhorar a textura, acrescente suco de limão,
vinagre e vinho seco.
Cada vez que mergulhar o pão na massa de queijo, não
deixe de mexer.
Assim, a fondue continuará cremosa até o fim. Se
preferir, tempere com páprica ou sementes de erva-doce.
Os queijos mais indicados para fazer a fondue são:
Emmenthal do allgau ou suíço: queijo duro, amarelo-claro,
de sabor suave.
Ideal para ser fundido após 6 meses de cura.
Bel paese: queijo italiano amanteigado, bem suave e
cremoso. Deve ser combinado com um queijo mais duro.
Cantal: queijo francês bem curado, aromático e meio duro.
Cheddar: queijo inglês suave, duro, de consistência
farinhosa. Antes de fazer a fondue, corte em cubos pequenos.
Chester: queijo inglês duro. O de cura recente é suave,
já o de cura mais antiga tem sabor mais aromático e forte. É um queijo que
derrete com facilidade.
Comté: queijo francês duro, parecido com o gruyère, dá
bons resultados depois de derretido.
Edam: queijo de sabor suave.
Emmenthal: queijo suíço duro, de sabor suave. Depois de
bem curado ganha um sabor bem forte.
Fontina: queijo italiano gorduroso, de aroma suave e
sabor levemente adocicado.
Gouda: queijo cremoso, delicado e macio. Derrete com
facilidade.
Gruyère: queijo suíço, duro e com um sabor mais forte que
o emmenthal.
Mussarela: queijo italiano, levemente ácido. É indicado
para preparar fondues à base de leite e não dá bons resultados quando
misturados com bebida alcóolica.
Provolone: queijo italiano de casca bem dura e com um
sabor adocicado quando fresco. Já curado torna-se picante. Para fondues deve-se
misturar com emmenthal ou gruyère.
Tilsit: queijo alemão firme, de coloração dourada, gosto
acre e levemente ácido. Para fazer fondue precisa ser misturado com queijo de
sabor mais suave.
Delícias doces
A fondue doce é uma excelente sobremesa para dias frios.
A mais comum é a de chocolate, mas vale a pena experimentar a de caramelo e a
de marshmallow. O importante é saber que cada tipo de fondue requer uma
temperatura adequada. A fonte de calor mais comum é o álcool, que pode ser
usado para qualquer tipo de fondue, bastando regular a chama.
Excepcionalmente para o preparo da fondue de chocolate,
aconselhamos utilizar a vela que não deve aquecer demais.
Fondue chocolate branco (no microondas)
Ingredientes:
300g de chocolate branco especial para fondue
110 ml de leite desnatado
frutas
Modo de Preparo:
Coloque o chocolate em um recipiente especial para
microondas. Junte 110ml de leite desnatado e leve ao microondas por 3min. Após,
retire e bata com uma colher por 1 min, até que fique cremoso. Se quiser,
acrescente 2 colheres (sopa) de licor cointreau.
Fondue de carne
Ingredientes:
- Molho 1
½ xícara de maionese
1 colher (sopa) de cebola picada
1 colher (chá) de alcaparras picadas
2 colheres (sopa) de creme de leite
- Molho 2
1/2 xícara de maionese
1 colher (sopa) de curry em pó
2 colheres (sopa) de creme de leite
sal e pimenta-do-reino
- Molho 3
Mesmos ingredientes do molho 2, substituindo o curry por
mostarda ¼ xícara de catchup
2 colheres (sopa) de geléia de damasco
1 colher (chá) de molho inglês
1 colher (chá) de vinagre
Molho 4
½ xícara de maionese
1 colher (café) de wasabi (raiz forte)
4 colheres (sopa) de catchup
3 colheres (sopa) de creme de leite
500 g de filé mignon cortado em cubos de 3 cm óleo de
girassol ou canola para a fritura saleiro e pimenteiro Modo de Preparo:
Coloque o óleo em uma panela para fondue e leve ao fogo.
Arrume os cubos de carne em uma travessa oval e decore a travessa com folhas de
alface, pepinos e cebolinhas em conserva. Aqueça o óleo e transferira a panela
para o aparelho de fondue. Sirva acompanhado
Fondue de queijo tradicional
Ingredientes:
400 g de queijo gruyére ralado
200 g de queijo emmenthal ralado
1 dente de alho sem casca partido ao meio
1 xícara (chá) de vinho branco
1 colher (chá) de suco de limão
2 colheres (chá) de maisena
4 colheres (sopa) de leite
4 colheres (sopa) de vodca
3 pitadas de pimenta-do-reino
1 pitada de noz-moscada
Modo de Preparo:
Esfregue o alho na parte interna de uma panela própria
para fondue.
Coloque o vinho e o suco de limão e leve ao fogo até
amornar. Reduza o fogo, junte os queijos e mexa bem até começar a derreter.
Adicione a maisena dissolvida no leite e continue a cozinhar, mexendo sem
parar, em movimentos na forma de 8 para o queijo não ficar em ponto de fio.
Acrescente a vodca, a pimenta e a noz-moscada e misture
por mais 2 minutos, ou até ficar cremoso.
Transfira a panela para o fogareiro e leve à mesa. A
fondue deve continuar a ferver. Sirva com pedaços de pão, de preferência os de
casca dura, como o pão italiano. Espete-os no garfo próprio para fondue e
mergulhe no queijo.
Fondue de marshmallow
Ingredientes:
2 xícaras (chá) de marshmallow
1 bolo de chocolate
Modo de Preparo:
Coloque o marshmallow em uma tigela refratária. Leve ao
fogo em banho-maria por 3 minutos, ou até a água ferver. Retire do fogo,
transfira para a tigela do fondue e coloque sobre o fogareiro. De preferência,
opte pelo fogareiro que use vela como fonte de calor. Leve à mesa. Corte o bolo
em pedaços pequenos. Espete um pedaço de bolo no garfo próprio para fondue,
mergulhe na tigela e envolva o bolo no marshmallow.
Se preferir, sirva com pedaços
de morango.
Fondue de chocolate tradicional
Ingredientes:
150 g de chocolate meio amargo
2 colheres (sopa) de manteiga
1 xícara de creme de leite fresco
¼ xícara de leite condensado
Modo de Preparo:
Coloque na panelinha o leite condensado, a manteiga e o
creme de leite.
Leve ao fogo baixo para que comece a ferver. Acrescente o
chocolate picado e misture bem para que o chocolate derreta. Transfira para o
aparelho de fondue e sirva acompanhado de pelo menos 4 das frutas (ex: morango,
banana, maçã, mexirica, abacaxi, kiwi e uva Itália).
LC Restaurantes - Com 26 anos no mercado de refeições coletivas, atuando em
projetos especiais e personalizados, a LC Restaurantes se diferencia pela sua
excelência em atendimento e serviços de alimentação para empresas, hospitais,
escolas, varejo e hotelaria marítima, estando presente em nove
estados: São Paulo, Minas Gerais, Rio de Janeiro, Paraná,
Rio Grande do Sul, Ceará, Pernambuco, Mato Grosso do Sul e Distrito Federal. A
empresa conta com equipes altamente qualificadas para desenvolver projetos
diferenciados, planejando ambientes que proporcionem ganhos de qualidade de
vida. Dentre seus serviços, destacam-se Sabor Brasil (Sabor do Chef, Sabor do
Cliente e Sabor Saúde), Cozinha & Arte, Prato à La Carte, Grill, LC
Conveniência, Cafeteria, e outros.
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