De combinações clássicas a preparos com ingredientes e texturas marcantes, confira sugestões de diferentes restaurantes para variar o cardápio e descobrir novas formas de preparar massas.
Lasagne
alla Bolognese - Terraço Itália
Massa verde de espinafre
Ingredientes:
- 500 g de farinha
de trigo tipo 00
- 4 ovos inteiros
- 80 a 100 g de
espinafre cozido, bem espremido e processado
- 1 pitada de sal
Modo de preparo:
- Misture a
farinha, os ovos, o espinafre e o sal.
- Trabalhe a massa
até ficar lisa e homogênea.
- Cubra e deixe
descansar por cerca de 30 minutos.
- Abra a massa em
folhas finas e corte no tamanho desejado.
- Cozinhe
rapidamente as folhas em água fervente com sal.
- Resfrie
imediatamente em água fria, escorra bem e reserve.
Ragù à bolonhesa
Ingredientes
- Carne bovina
moída
- Cebola
- Cenoura
- Salsão
- Alho
- Folhas de louro
- Vinho tinto
- Tomate pelado
- Azeite de oliva
- Sal
- Pimenta-do-reino
- Manjericão fresco
Modo de preparo:
- Refogue
lentamente a cebola, a cenoura, o salsão e o alho no azeite.
- Acrescente a
carne moída e deixe dourar bem.
- Adicione o vinho
tinto e deixe o álcool evaporar.
- Junte o tomate
pelado e as folhas de louro.
- Cozinhe em fogo
baixo por pelo menos 4 horas, até obter um ragù encorpado e concentrado.
- Ajuste o sal e a
pimenta.
- Finalize com
folhas frescas de manjericão.
Molho béchamel
Ingredientes:
- 1 litro de leite
- 60 g de manteiga
- 60 g de farinha
de trigo
- 1 folha de louro
- Noz-moscada a
gosto
- Sal a gosto
Modo de preparo:
- Derreta a
manteiga em uma panela.
- Acrescente a
farinha e cozinhe por alguns instantes, formando o roux.
- Adicione o leite
aos poucos, mexendo continuamente para evitar grumos.
- Acrescente a
folha de louro, a noz-moscada e o sal.
- Cozinhe até
atingir uma consistência cremosa.
- Depois de
engrossar, mantenha no fogo por mais 3 a 4 minutos, mexendo sempre.
Montagem da lasanha
Para a montagem:
- Massa verde de
espinafre pré-cozida
- Ragù à bolonhesa
- Molho béchamel
- Mozzarella de
búfala em pedaços
- Parmesão ralado
- Folhas de
manjericão fresco
- Manteiga para
untar
Montagem:
- Unte levemente o
fundo da assadeira com manteiga.
- Faça uma fina
camada de béchamel.
- Coloque uma folha
de massa.
- Cubra com
béchamel, ragù, folhas de manjericão, pedaços de mozzarella de búfala e
uma leve camada de parmesão ralado.
- Repita o processo
até formar pelo menos 4 camadas, ou conforme a altura da assadeira.
- Finalize com
béchamel e uma camada generosa de parmesão ralado.
- Leve ao forno
preaquecido a 180°C
por aproximadamente 30 a 35 minutos, até ficar bem quente
e gratinada na superfície.
PAPPARDELLE CREMOSO
Chef Raul Vieira, Terraço Jardins no Renaissance São Paulo Hotel
Ingredientes
250g Creme de leite fresco
10g Pimenta-do-reino moída
50g Queijo Tulha ralado
150g Pappardelle fresco
Sal a gosto
Modo de preparo
Aqueça uma frigideira, acrescente a
pimenta-do-reino e todo o creme de leite, juntamente com 30 g de queijo Tulha.
Reduza até a metade e reserve.
Cozinhe a massa em água fervente
com sal; retire após 2 minutos.
Acrescente a massa à redução de
queijo com uma colher da água da cocção e ajuste o sal.
Para finalizar, coloque a massa no
prato desejado e acrescente o restante do queijo Tulha por cima.
Linguine ao vôngole
Capim Santo
Ingredientes:
- 100 g de linguine
- 100 g de vôngoles
com concha
- 75 g de carne de
vôngole limpa e desconchada
- 48 g de
tomate-cereja vermelho
- 6 g de alho picado
na faca
- 15 ml de cachaça
Capim Santo
- 4 g de bottarga,
ralada na hora
- 3 g de salsa picada
- 2 g de
limão-siciliano (raspas e suco)
- 2 g de
pimenta-dedo-de-moça, sem sementes e picada finamente
- 20 ml de azeite de
oliva extravirgem
- Sal grosso para a
purga dos vôngoles
- Sal para a água do
cozimento da massa
Modo de preparo:
- Purgue os vôngoles
com concha em salmoura preparada com 30 g de sal grosso por litro de água,
por 1 hora, trocando a água na metade do tempo. Descarte as conchas quebradas
ou abertas.
- Verifique
individualmente os vôngoles desconchados.
- Cozinhe o linguine
em água fervente salgada, com 10 g de sal por litro, por 2 minutos a menos
do que o tempo indicado na embalagem. Reserve 200 ml da água do cozimento
antes de escorrer.
- Em uma frigideira
de fundo grosso, aqueça o azeite e refogue o alho picado por cerca de 30
segundos, sem dourar.
- Acrescente os
vôngoles com concha, aumente o fogo e adicione a cachaça Capim Santo. Tampe
e cozinhe por 2 a 3 minutos, agitando a frigideira até as conchas se
abrirem. Descarte as que permanecerem fechadas.
- Incorpore a carne
de vôngole desconchada e o tomate-cereja. Aqueça por cerca de 30 segundos,
sem cozinhar demais.
- Adicione o linguine
escorrido e de 60 a 80 ml da água do cozimento reservada. Em fogo alto,
mexa continuamente por 1 a 2 minutos, até formar um molho cremoso.
- Retire do fogo e
acrescente a salsa, as raspas e o suco de limão-siciliano e a
pimenta-dedo-de-moça.
- Finalize com um fio
de azeite e transfira a massa para um prato aquecido. Distribua os
vôngoles com concha, deixando a carne à mostra.
- Rale a bottarga na
hora sobre a massa e sirva.
SPAGHETTI
NERO DI SEPPIA COM FRUTOS DO MAR E FUMET
Pateo do
Palácio (Palácio Tangará)
Rendimento: 4 pessoas | Preparo:
50–60 minutos
Ingredientes:
Para o fumet de peixe
- 800 g a 1 kg de
espinhas e aparas de peixe branco, sem guelras
- 1,2 litro de água
fria
- 1 cebola pequena,
picada grosseiramente
- 1 talo de salsão
- ½ alho-poró
- 1 folha de louro
- 4 talos de salsinha
- 5 grãos de
pimenta-do-reino
- 100 ml de vinho
branco seco
- 1 colher (sopa) de
azeite
Para a massa e os frutos do
mar
- 320 g de spaghetti
nero di seppia seco
- 250 g de camarões
médios ou grandes, limpos
- 200 g de lulas
limpas, cortadas em anéis
- 200 g de mexilhões
limpos, com ou sem concha
- 150 g de vieiras
(opcional)
- 150 g de polvo
previamente cozido (opcional)
- 3 dentes de alho,
picados finamente
- 1 chalota grande
picada (ou ½ cebola pequena)
- 150 ml de vinho
branco seco
- 350–450 ml de fumet
pronto, aproximadamente
- 2 colheres (sopa)
de azeite extravirgem
- 30 g de manteiga
gelada, em cubos
- Raspas finas de ½
limão-siciliano
- 1 colher (sopa) de
salsinha picada
- Pimenta-do-reino
moída na hora
- Sal a gosto
- Pimenta
dedo-de-moça sem sementes (opcional)
- Sugestão: camarões,
lulas, mexilhões e vieiras formam uma combinação equilibrada. Três ou
quatro tipos de frutos do mar são suficientes.
Modo de preparo:
Etapa 1 — Prepare o fumet
- Em uma panela,
aqueça o azeite e sue a cebola, o salsão e o alho-poró por cerca de 3
minutos, sem dourar.
- Acrescente as
espinhas de peixe e misture delicadamente por 2 minutos.
- Adicione o vinho
branco e deixe evaporar por aproximadamente 1 minuto.
- Junte a água fria,
o louro, a salsinha e os grãos de pimenta.
- Cozinhe em fogo
baixo por 25–30 minutos, retirando a espuma da superfície. Evite fervura
intensa.
- Coe em peneira
fina, sem pressionar as espinhas. Reserve. O rendimento aproximado é de
700–800 ml.
- Dica: o fumet deve
ter sabor delicado e limpo. Não cozinhe por tempo excessivo, pois ele será
reduzido na finalização.
Etapa 2 — Prepare os frutos do
mar
- Seque bem os
camarões, as lulas e as vieiras com papel-toalha. Tempere levemente com
sal e pimenta.
- Aqueça uma
frigideira larga com um fio de azeite. Sele os camarões por cerca de 1
minuto de cada lado, conforme o tamanho; retire e reserve.
- Sele as vieiras por
1–2 minutos de cada lado, até dourarem. Retire e reserve.
- Salteie as lulas
rapidamente, em fogo alto, por cerca de 1–2 minutos. Retire e reserve.
- Em outra panela,
cozinhe os mexilhões com um pouco do vinho branco, tampados, até abrirem.
Descarte os que permanecerem fechados após o cozimento.
- Se usar polvo
previamente cozido, corte-o em pedaços e doure rapidamente na frigideira.
- Dica: prepare os
frutos do mar separadamente para obter boa caramelização e evitar excesso
de líquido. Eles serão incorporados ao molho no final.
Etapa 3 — Faça o molho de
fumet
- Na mesma frigideira
usada para os frutos do mar, acrescente um fio de azeite e a chalota.
Refogue em fogo médio-baixo por 2 minutos, raspando delicadamente o fundo.
- Adicione o alho e,
se desejar, a pimenta dedo-de-moça. Refogue por mais 30 segundos.
- Acrescente os 150
ml de vinho branco e reduza até restar aproximadamente um terço do volume.
- Adicione 350 ml do
fumet pronto e reduza em fogo médio por 8–12 minutos, até o molho ganhar
concentração e sabor.
- Ajuste o sal e a
pimenta. Se necessário, acrescente mais fumet durante a finalização.
- Dica: mantenha o
molho concentrado, mas não excessivamente salgado. Ele deve envolver a
massa, sem formar um caldo líquido no fundo do prato.
Etapa 4 — Cozinhe e finalize a
massa
- Cozinhe o spaghetti
em bastante água fervente com sal, retirando-o cerca de 2 minutos antes do
tempo indicado na embalagem.
- Reserve uma xícara
da água do cozimento e escorra a massa.
- Transfira o
spaghetti para a frigideira com o molho de fumet. Acrescente um pouco da
água do cozimento e salteie por 1–2 minutos, até terminar de cozinhar e o
molho aderir aos fios.
- Adicione os
camarões, as lulas, os mexilhões, as vieiras e o polvo, se estiver usando.
Misture delicadamente até aquecer e completar o cozimento necessário.
- Desligue o fogo e
incorpore a manteiga gelada, mexendo a frigideira para emulsionar o molho.
- Finalize com as
raspas de limão-siciliano, a salsinha, pimenta-do-reino e um fio de azeite
extravirgem.
Empratamento:
- Use pratos fundos
previamente aquecidos.
- Forme um ninho de
spaghetti no centro do prato.
- Distribua os
camarões e as vieiras por cima, deixando os ingredientes mais bonitos
visíveis.
- Disponha os mexilhões
ao redor e regue com o molho de fumet.
- Finalize com poucas
raspas de limão-siciliano, salsinha e azeite extravirgem.
- Evite parmesão,
creme de leite e excesso de ervas, para não encobrir o sabor delicado dos
frutos do mar.
Fettuccine
Alla Norma
Restaurante
Neto - JW Marriott Hotel São Paulo
Molho Alla Norma
Ingredientes
|
Modo de
Preparo
Pré-preparo da
Berinjela (Mise en place)
- Deixe as tiras de
berinjela de molho em água
com sal grosso por 1
hora para tirar o amargor.
- Seque muito bem as
tiras com papel-toalha antes de fritar.
Base do Molho
- Aqueca uma panela
com parte do azeite de oliva.
- Adicione o alho
picado e a pimenta dedo-de-moça. Refogue em fogo médio até dourarem
levemente.
- Acrescente o tomate
pelado esmagado, o sal e a pimenta-do-reino.
- Baixe o fogo e
deixe cozinhar em fogo brando por 15
minutos.
Fritura e
Incorporação
- Enquanto o molho
apura, frite as tiras de berinjela em uma frigideira com azeite quente até
dourarem por igual.
- Escorra as
berinjelas em uma cuba/GN forrada com papel-toalha e salpique o orégano seco por
cima ainda quentes.
- Adicione a
berinjela frita diretamente ao molho de tomate e cozinhe juntos por mais 10 minutos em fogo
baixo.
Finalização
- Desligue o fogo,
junte o manjericão
rasgado e misture delicadamente para liberar os aromas.
Cozimento e Finalização:
Fettuccine ao Molho Alla Norma
Cocção do Fettuccine Seco
- Leve uma panela
alta com a quantidade adequada de água ao fogo alto até atingir fervura
abundante.
- Adicione o sal
grosso somente quando a água estiver fervendo.
- Adicione o
Fettuccine seco de uma vez. Nos primeiros 2 minutos, mexa constantemente com
uma pinça ou garfão para evitar que os fios grudem entre si.
- Verifique o tempo
indicado na embalagem da marca utilizada (ex: 10 minutos).
- Retire a massa da
água 2 minutos ANTES
do tempo total recomendado. Ela terminará de cozinhar dentro do molho
quente.
Preparação do
Molho na Frigideira
- Enquanto a massa
cozinha, aqueça uma frigideira ampla ou sauté em fogo médio com a
quantidade desejada de Molho
Alla Norma.
- Reserve cerca de 1
a 2 conchas (100–150 ml) da água do cozimento da massa logo antes de escorrer.
Mistura e Emulsão
(Mantecatura / Risottatura)
- Transferir o
fettuccine diretamente da água para a frigideira com o molho (utilizando
uma pinça, sem necessidade de escorrer totalmente).
- Adicione um pouco
da água de cozimento reservada.
- Salteie a massa ou
mexa vigorosamente com a pinça em fogo médio-alto. O amido da água vai se
unir ao azeite do molho, criando um veludo cremoso que adere perfeitamente
à superfície do fettuccine.
- Ajuste a fluidez com mais um pouco de água de cozimento, se necessário, para que a massa não fique seca.
Empratamento e
Finalização Clássica
- Enrole o fettuccine
com a pinça sobre uma concha grande para formar um ninho e disponha no
centro do prato fundo.
- Regue com o molho e
as tiras de berinjela que ficaram na frigideira.
- Finalize
generosamente com Ricota
ralada (ou Ricota Defumada / Pecorino Romano / Parmagiano
Reggiano, conforme a disponibilidade).
- Decore com folhas
frescas de manjericão
e um fio de azeite de oliva extra virgem. Servir imediatamente.
Carbonara
al Tartufo
Tartuferia San Paolo
Rendimento: 2 porções
Tempo de preparo: aproximadamente
25 minutos
Ingredientes:
- 200 g de espaguete
- 100 g de guanciale
cortado em cubos
- 4 gemas de ovo
- 60 g de queijo
Pecorino Romano ralado
- 30 g de salsa de
trufas
- Pimenta-do-reino
moída na hora a gosto
- Sal para a água do
cozimento
- Trufas brancas
frescas, laminadas à parte (opcional, com valor adicional)
Modo de preparo:
- Cozinhe o espaguete
em água fervente com sal até ficar al dente. Reserve uma xícara da água do
cozimento.
- Em uma frigideira,
doure o guanciale lentamente, até liberar sua gordura e adquirir uma
textura crocante.
- Em uma tigela,
misture as gemas, o Pecorino Romano, a salsa de trufas e a
pimenta-do-reino até obter um creme homogêneo.
- Transfira o
espaguete para a frigideira com a gordura do guanciale e misture
delicadamente.
- Fora do fogo,
incorpore o creme de gemas, queijo e salsa com trufas, mexendo
continuamente. Acrescente um pouco da água do cozimento até obter um molho
cremoso e aveludado.
- Adicione o
guanciale crocante, misture e sirva imediatamente. Finalize com Pecorino
Romano e pimenta-do-reino.
- Para uma
experiência ainda mais especial, acrescente lâminas de trufas brancas
frescas
Rendimento: 4 porções
Tempo de preparo: aproximadamente
1h30, utilizando brisket previamente preparado
Ingredientes:
Para a lasanha:
- 300 g de massa
fresca para lasanha
- 500 g de brisket
defumado, desfiado
- 150 g de queijo
muçarela ralado
- 50 g de queijo
parmesão ralado
- Sal e
pimenta-do-reino a gosto
Para o molho à la vodka:
- 400 g de tomate
pelado
- 50 ml de vodka
- 1 cebola pequena
picada
- 2 dentes de alho
picados
- 100 ml de creme de
leite fresco
- 2 colheres de sopa
de azeite
- Sal e pimenta-do-reino
a gosto
Para o molho béchamel:
- 500 ml de leite
integral
- 40 g de manteiga
- 40 g de farinha de
trigo
- Noz-moscada a gosto
- Sal e
pimenta-do-reino a gosto
Para a finalização:
- 60 g de MG74 BBQ
Sauce Austin
- Ervas frescas
picadas a gosto
- Folhas pequenas de manjericão
Modo de preparar:
1. Prepare o molho à la vodka
- Em uma panela,
aqueça o azeite e refogue a cebola e o alho até ficarem macios.
- Acrescente o tomate
pelado e cozinhe por aproximadamente 15 minutos.
- Adicione a vodka e
deixe ferver para reduzir.
- Incorpore o creme
de leite fresco, tempere com sal e pimenta-do-reino e cozinhe até obter um
molho encorpado.
2. Prepare o béchamel
- Derreta a manteiga
em uma panela, acrescente a farinha de trigo e mexa por aproximadamente
dois minutos.
- Adicione o leite
gradualmente, mexendo sempre para evitar grumos.
- Cozinhe até obter
um molho cremoso e finalize com noz-moscada, sal e pimenta-do-reino.
3. Prepare o recheio
- Desfie o brisket
previamente defumado e misture com uma pequena quantidade do molho à la
vodka, apenas para manter a carne suculenta.
4. Monte a lasanha
- Em um refratário,
espalhe uma camada de molho à la vodka.
- Disponha a massa,
acrescente o brisket desfiado, uma camada de béchamel e um pouco de
muçarela.
- Repita o processo
até finalizar os ingredientes.
- Cubra com béchamel
e parmesão ralado.
5. Leve ao forno
- Asse em forno
preaquecido a 180 °C por aproximadamente 25 a 30 minutos, até que a massa
esteja cozida e a superfície levemente gratinada.
- Deixe descansar por
alguns minutos antes de cortar.
6. Finalização
- Disponha uma porção
generosa de béchamel no prato e acomode a lasanha.
- Acrescente o molho
à la vodka e finalize com pontos do MG74 BBQ Sauce Austin, ervas frescas e
pequenas folhas de manjericão.
- Sirva quente.
Fettuccine
ao creme de limão-siciliano com camarões e crocante de parmesão
Por Ataniel Souza Chef Executivo - Sheraton Grand Rio Hotel
& Resort
Uma receita que combina a tradição
da culinária italiana com o frescor do limão-siciliano, a delicadeza dos
camarões e a textura crocante do parmesão. Uma opção elegante, saborosa e fácil
de preparar para celebrar o Dia Mundial do Macarrão.
Rendimento: 4 porções
Tempo de preparo: 35 minutos
Dificuldade: Média
INGREDIENTES
Para a massa:
* 400 g de fettuccine
* 400 g de camarões médios limpos
* 200 ml de creme de leite fresco
* 50 g de manteiga sem sal
* 50 g de queijo parmesão ralado
* 1 limão-siciliano
* 2 dentes de alho picados
* 30 ml de azeite extravirgem
* Sal e pimenta-do-reino a gosto
* Folhas de manjericão fresco para
finalizar
Para o crocante de parmesão:
* 80 g de queijo parmesão ralado
fino
MODO DE PREPARO
1. Crocante de parmesão
Em uma assadeira forrada com
papel-manteiga, distribua pequenas porções de parmesão ralado, formando discos
finos. Leve ao forno preaquecido a 180 °C por aproximadamente 6 a 8 minutos,
até dourar levemente. Retire e deixe esfriar para adquirir crocância.
2. Preparo dos camarões
Tempere os camarões com sal e
pimenta-do-reino. Aqueça o azeite em uma frigideira e sele os camarões por
aproximadamente 1 a 2 minutos de cada lado, dependendo do tamanho, até ficarem
rosados e cozidos. Reserve.
3. Preparo do molho
Na mesma frigideira, derreta a
manteiga e refogue delicadamente o alho, sem deixar dourar. Acrescente o creme
de leite fresco e cozinhe em fogo baixo até reduzir levemente. Adicione as
raspas de limão-siciliano.
4. Cozimento da massa
Cozinhe o fettuccine em água
fervente com sal, seguindo o tempo indicado na embalagem, até atingir o ponto
al dente. Antes de escorrer, reserve uma xícara da água do cozimento.
5. Finalização
Transfira a massa para a frigideira
com o molho. Acrescente o parmesão ralado e pequenas quantidades da água do
cozimento, mexendo delicadamente até obter uma textura cremosa e homogênea.
Ajuste o sal, adicione algumas gotas de suco de limão-siciliano e incorpore os
camarões.
6. Montagem
Disponha o fettuccine no centro de
um prato fundo, formando um pequeno ninho. Distribua os camarões sobre a massa
e finalize com o crocante de parmesão, raspas frescas de limão-siciliano e
folhas de manjericão.
DICA DO CHEF
“O segredo de uma boa massa está no
equilíbrio entre o ponto de cozimento e a textura do molho. A água do cozimento,
rica em amido, ajuda a criar uma emulsão cremosa e faz com que o molho envolva
perfeitamente a massa. Outro cuidado importante é respeitar o ponto dos
camarões, mantendo sua textura macia e suculenta. São pequenos detalhes que
fazem toda a diferença no resultado final.”
SOBRE A RECEITA
O fettuccine ao creme de
limão-siciliano com camarões é uma combinação que valoriza ingredientes simples
por meio de técnicas clássicas da cozinha italiana. A acidez delicada do limão
equilibra a cremosidade do molho, enquanto o crocante de parmesão acrescenta
textura e intensidade ao prato.
Uma sugestão especial para celebrar o Dia Mundial do Macarrão,
mostrando que é possível preparar uma receita com apresentação de restaurante
utilizando técnicas acessíveis à cozinha de casa.
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