Todos os dias, cerca de 47,5 milhões de brasileiros
entram em uma padaria, mais de um em cada cinco habitantes, segundo a Associação
Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria (ABIP). O hábito, que
parece simples, é sustentado por uma das cadeias mais capilares da economia: em
2025, o setor panificação e confeitaria faturou R$ 164,12 bilhões, alta de 6,8%
sobre o ano anterior e o equivalente a 1,29% do PIB, de acordo com o Instituto
de Desenvolvimento das Empresas de Alimentação (Ideal). São mais de 332 mil
empresas ativas, das grandes indústrias de panificação às padarias de bairro,
passando por supermercados, restaurantes e operações de food service. No Dia
Mundial do Pão, celebrado em 16 de outubro, a dimensão desse mercado ajuda a
responder a uma pergunta: afinal, o que existe por trás do pão que chega todos
os dias à mesa dos brasileiros?
O setor atravessa um período de transformação. Em
2025, o fluxo de clientes nas padarias avançou 1,27%, enquanto o tíquete médio
cresceu 5,46%, chegando a R$ 36,61 por visita. Em 2026, até maio, o faturamento
cresceu 3,24%, ante 9,35% no mesmo período do ano anterior. Os números apontam
para um mercado que cresce mais em valor do que em volume e para um consumidor
mais criterioso, enquanto produtores enfrentam o desafio de combinar qualidade,
regularidade, eficiência e mão de obra qualificada.
“O pão atravessa classes sociais, regiões e
diferentes ocasiões de consumo, o que faz da panificação um importante
termômetro do comportamento do brasileiro. Quando o consumidor muda, essa
transformação percorre toda a cadeia, chegando à indústria, ao food service, às
padarias e também a quem desenvolve ingredientes, processos e tecnologias para
esse mercado”, afirma Danilo Nogueira, Diretor Geral da AB Mauri Brasil.
Um mesmo pão, diferentes
caminhos
Antes de chegar à mesa do consumidor, o pão pode
percorrer trajetórias muito diferentes. Pode sair de uma linha industrial, ser
produzido durante a madrugada em uma padaria de bairro, preparado dentro de um
supermercado ou restaurante ou ganhar forma na cozinha de casa. Mudam a escala,
os processos e as necessidades, mas todos fazem parte de um mesmo ecossistema.
É nesse cenário que a AB Mauri Brasil, subsidiária
da Associated British Foods (ABF), uma das maiores empresas do mundo em
soluções para panificação e confeitaria e detentora de marcas tradicionais do
setor, como Fleischmann e Mauri, atua em diferentes frentes. Por meio de seu
portfólio de produtos e soluções, a companhia atende mais de 300 indústrias de
panificação, tanto de forma direta quanto por meio de distribuidores, além de
alcançar mais de 45 mil padarias em todo o Brasil. Sua atuação também se
estende aos varejistas do país, levando suas marcas e produtos ao consumidor
final. Somente nesse mercado, a empresa comercializa cerca de 72 milhões de
unidades de fermento por ano, volume suficiente para o preparo de aproximadamente
128 milhões de receitas de pão caseiro.
Essa diversidade permite observar um consumidor que
também circula entre diferentes experiências: compra pão na padaria, consome
fora de casa, encontra produtos no supermercado e, em outros momentos, prepara
suas próprias receitas.
“Essas jornadas estão cada vez mais conectadas.
Para quem atua no setor, entender como o consumidor se comporta em diferentes
ocasiões ajuda a antecipar necessidades e também a identificar para onde a
panificação está caminhando”, explica Danilo Nogueira.
Tecnologia por trás de uma
receita tradicional
Farinha, água, sal e fermento formam uma receita
conhecida há séculos. Produzi-la com regularidade, qualidade e em diferentes
escalas, porém, envolve cada vez mais conhecimento, pesquisa e tecnologia.
No setor de panificação, inovar não significa
apenas lançar novos produtos. Significa também aperfeiçoar processos, ampliar
rendimento, garantir padronização, melhorar a conservação dos alimentos e
acompanhar as transformações nos hábitos de consumo. Na AB Mauri, esse trabalho
é impulsionado pela conexão entre a experiência global e as necessidades do
mercado local. A operação integra uma estrutura internacional de pesquisa e
desenvolvimento que inclui o GBI (Global Bakery Ingredients), na Holanda, um
hub global de tecnologia voltado à melhoria contínua e ao desenvolvimento de
soluções para panificação. Como parte dessa estratégia, a companhia inaugurou,
em 2023, seu Centro de Tecnologia em São Paulo, reunindo a Academia AB Mauri de
Panificação e Confeitaria e o Innolab, Laboratório de Pesquisa, Desenvolvimento
e Inovação. O espaço concentra estudos sobre comportamento do consumidor e
tendências de mercado, além da aplicação, avaliação e desenvolvimento de
soluções voltadas aos desafios e oportunidades do setor.
O conhecimento também precisa chegar a quem está na
ponta. Desde 2023, a Academia AB Mauri de Panificação e Confeitaria já
capacitou mais de 500 profissionais, entre padeiros, clientes, técnicos e
parceiros.
Outras iniciativas mostram como essa relação com os
profissionais do setor também está evoluindo. Exemplos dessa atuação são o
Clube da Padaria, plataforma gratuita de benefícios e capacitação voltada ao
desenvolvimento dos profissionais da panificação, que oferece acesso a
conteúdos exclusivos, treinamentos com certificação, pesquisas e oportunidades
de engajamento que podem ser convertidas em benefícios aos participantes, e o
Panishop, marketplace direcionado exclusivamente ao mercado B2B (Business to
Business). A plataforma oferece às padarias, confeitarias, docerias, cafeterias
e sorveterias de todo o Brasil uma solução completa em produtos e insumos,
tornando o processo de compra mais fácil, rápido, acessível e prático.
Mais do que novos canais, esses movimentos ajudam a
mostrar uma panificação que passa a combinar tradição com qualificação,
tecnologia, acesso à informação e novas formas de relacionamento entre empresas
e profissionais.
O que existe antes da primeira
mordida
Quando o pão chega à mesa, quase toda essa
trajetória deixa de ser percebida. Por trás de um produto aparentemente simples
estão indústria, pesquisa, tecnologia, distribuidores, padeiros, empreendedores
e diferentes negócios que precisam acompanhar as mudanças de um consumidor cada
vez mais criterioso.
É essa conexão entre diferentes pontos da cadeia que
ajuda a explicar por que um alimento tão tradicional continua se transformando.
E é também o que permite a empresas presentes em diferentes elos desse
ecossistema, como a AB Mauri, observar movimentos que começam na indústria,
passam pelo food service e pelas padarias e chegam até os hábitos dentro de
casa.
No Dia Mundial do Pão, olhar para o que existe
antes da primeira mordida é reconhecer que, por trás de algo tão cotidiano, há
uma cadeia em constante transformação, e milhões de pessoas, negócios e conhecimentos
trabalhando para que o pão continue chegando à mesa dos brasileiros.
AB Mauri Brasil
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