Assinada
pelo chef da Sodexo Brasil semifinalista da competição global de gastronomia
sustentável, Cook For Change, Ezequias de Souza Andrade, a receita perfeita
para a Páscoa combina técnicas de cocção a vapor e finalização na frigideira
para valorizar o sabor delicado do robalo. O prato é servido com crosta
crocante de castanha-do-pará, purê de beterraba com batata e creme, azeite de
ervas e tomate-cereja amarelo.
Ingredientes
Robalo
- 250
g de robalo
- 24 g
de sal
- 4 g
de alho picado
- 2 g
de tomilho picado
- 6 g
de salsa picada
- 10
ml de azeite de oliva
- 10
ml de suco de limão siciliano
Crosta
de castanha-do-pará
- 10 g
de castanha-do-pará triturada
Purê
de beterraba
- 200
g de beterraba
- 300
g de batata
- 200
ml de creme de leite
- 6 g
de salsa picada
- 24 g
de sal
Azeite
de ervas
- 15
ml de azeite de oliva
- 2 g
de tomilho picado
- 6 g
de salsa picada
Finalização
- 24 g
de tomate-cereja amarelo
- 15
ml de azeite de oliva
- 2 g
de tomilho
- 6 g
de salsa
Modo
de preparo
Tempere
o robalo com sal, alho picado, suco de limão siciliano e azeite de oliva.
Coloque no forno no modo vapor a 96 °C por 8 minutos. Retire do forno e
finalize selando em uma frigideira a 180 °C por 2 minutos.
Para
a crosta, triture as castanhas-do-pará em um processador. Leve ao forno
utilizando a função 100% seco, sem ventilação, por 6 minutos a 180 °C.
Para
a purê, cozinhe a beterraba no forno no modo vapor a 96 °C por 1 hora. Após o
cozimento, transfira para um processador. Cozinhe também a batata no forno no
modo vapor a 96 °C por 50 minutos, até ficar macia. Em uma tigela, misture
beterraba, batata e creme de leite, adicionando a salsa e mais creme até
atingir a textura de purê. Finalize com 24 g de sal.
Para
o azeite de ervas, pique finamente as ervas e misture ao azeite de oliva.
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