No Dia da Pizza, M. Dias Branco esclarece 8 dúvidas para os profissionais da área

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Especialistas em farinhas trazem dicas para quem está começando a empreender ou quer aprimorar os serviços 

 

No dia 10 de julho comemora-se o Dia da Pizza, uma das principais paixões gastronômicas do mundo que transcende gerações, estilos e sabores. Embora de origem italiana, a pizza conquistou o coração dos brasileiros e hoje o país conta com inúmeros estabelecimentos que apostam em diferentes aplicações de molhos, recheios e massas.

Seja a sua pizzaria aquela que trabalha com massas mais finas e crocantes, ou aquela que aposta em massas fofinhas, confira as dicas de uso da M. Dias Branco Profissional, trazidas por especialistas em farinhas da Companhia:

1 - Qual a farinha ideal para o preparo de pizzas?

Farinhas extensíveis são as melhores opções, pois não grudam na bancada e são tolerantes para fermentação prolongada ou longa fermentação, além de apresentar elasticidade ao abrir com as mãos ou rolo. Durante o forneamento, entrega uma boa borda alveolada e levemente leopardada, com pigmentos circulares mais caramelizados. A farinha Finna para Pizza atende todas essas características.

2 - Qual a diferença entre usar fermento biológico seco e fermento natural na massa?

A escolha entre fermento biológico seco e fermento natural (sourdough ou levain) para a massa da pizza impacta diretamente o sabor, a textura e o tempo de preparo.

Se você busca praticidade, rapidez e resultados consistentes para o dia a dia, o fermento biológico seco é a melhor opção. 

Mas, se você valoriza um sabor mais profundo, uma textura diferenciada, benefícios digestivos e está disposto a investir tempo e paciência no processo, o fermento natural é a escolha ideal. Muitos pizzaiolos artesanais e entusiastas preferem o fermento natural pela complexidade de sabor e textura que ele confere à pizza, elevando a experiência gastronômica. No entanto, para uma pizza caseira rápida e deliciosa, o fermento biológico seco cumpre muito bem seu papel. Ambos têm suas vantagens e desvantagens.

O fermento biológico seco, também conhecido como instantâneo, é composto por leveduras desidratadas. É o tipo mais comum e prático para uso doméstico. Vantagens: Praticidade e rapidez. Já as desvantagens são sabor menos complexo, menor durabilidade da massa e menos benefícios digestivos.

O fermento natural, também chamado de sourdough ou levain, é uma cultura viva de leveduras e bactérias (lactobacilos) selvagens presentes na farinha e no ambiente. Ele é "alimentado" regularmente com água e farinha para se manter ativo. Vantagens: sabor e aroma complexos, textura diferenciada, digestão facilitada, maior valor nutricional e melhor conservação. As desvantagens são o tempo de preparo prolongado, necessidade de manutenção, resultados menos previsíveis para iniciantes e menor disponibilidade.

3 - Como a hidratação (percentual de água na massa) afeta a textura final da pizza?

Quanto mais água, mais rápido a pizza fermenta em temperatura ambiente, maior facilidade de manuseio com as mãos, além de ajudar no desenvolvimento do glúten da massa e melhorar o rendimento da receita.

4 - O que é o ponto de véu e por que ele é importante na massa de pizza?

É o ponto onde as proteínas do glúten estão entrelaçadas, possibilitando a retenção dos gases produzidos na fermentação, resultando em um produto com melhor mastigabilidade.

5 - Há variação do produto para quando se deseja uma massa mais macia ou crocante?

Sim, adicionando margarina ou gordura na formulação, teremos maciez. O tempo de forneamento também é relevante, pizzas que assam por mais de 3 minutos tendem a ficar secas, pizzas que assam em forno frio, macias.

6 - Quais são os principais erros que causam uma massa dura ou ressecada?

Tempo excessivo de forneamento em forno com baixa temperatura e farinha muito escura.

7 - Dicas para quem está começando a trabalhar com o produto?

Pré-pesagem dos recheios para equipes com alta rotatividade é um diferencial que ajuda a equilibrar custos. Em recheios que tendem a secar durante o forneamento, como atum e frango desfiado, recomenda-se a modelagem calzone que preserva melhor a umidade durante o forneamento.

Para montar uma pizzaria precisamos basicamente de um forno que pode ser dos tipos: a lenha, a gás, de lastro a gás, de lastro elétrico, de esteira elétrico, de esteira a gás; bancadas, pista fria (pizzaiola ou cabeçote), geladeiras, balcão refrigerado, multiprocessador de alimentos, liquidificador industrial, amassadeiras (masseiras), rolos para abertura, espátulas e caretinhas para corte, balança de precisão, freezers (vertical e horizontal), computador com programa de pizzaria, além de uma logística de entrega fixa ou via apps. Isso torna esse tipo de negócio o que possui o menor investimento e um dos mais procurados por novos empreendedores.

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8 - É possível criar diferenciais para a pizza de modo a valorizar o produto?

Sim. Em recheios, por exemplo, há a opção de trabalhar com pouco recheio e baixo custo, ou recheios nobres e exclusivos, já por tipo de massa: integral, com tubérculos, massa pobre e massa rica, entre outras. Por formas de fermentação: curta fermentação, longa fermentação e fermentação mista, por formas de comercialização: inteira, pedaço, rodízio, festa e delivery, por tipos de cocção: frita, pré-assada, assada em forno elétrico, a gás e a lenha.

As farinhas da M. Dias Branco vêm com adição de ferro e acido fólico. A Companhia dispõe de uma versão especial para Pizza, com massa clara e uniforme, fácil manuseio e estende no ponto ideal.