Como manter um restaurante financeiramente saudável em tempos de incerteza

Gestão eficiente, precificação estratégica e controle de custos são essenciais para enfrentar oscilações econômicas e manter a rentabilidade do negócio

 

A instabilidade econômica do Brasil tem impactado diretamente o setor de bares e restaurantes, exigindo que empresários adotem uma gestão financeira eficiente para manter a sustentabilidade do negócio. A alta dos insumos, os reajustes salariais e a redução no poder de consumo da população tornam o cenário ainda mais desafiador, exigindo estratégias bem estruturadas para enfrentar períodos de incerteza.

Para Marcelo Marani, fundador e CEO da Donos de Restaurantes, o maior erro dos empresários do setor é não ter um planejamento financeiro sólido. “Muitos restaurantes operam sem um controle real dos custos e precificam seus produtos sem considerar a margem de lucro necessária para manter o negócio de pé. Em um mercado de baixa previsibilidade, isso pode ser fatal”, alerta.

Controle de custos e precificação inteligente

O primeiro passo para manter a saúde financeira de um restaurante é ter um controle rigoroso de custos e despesas. Os insumos representam uma das maiores fatias do orçamento, e qualquer variação nos preços pode comprometer a rentabilidade. Negociar com fornecedores, substituir ingredientes sem comprometer a qualidade e reduzir desperdícios são práticas essenciais para manter o equilíbrio financeiro.

Outro ponto crítico é a precificação dos pratos. Muitos empresários definem os preços com base na concorrência ou em percepções subjetivas, sem levar em conta fatores como margem de contribuição, custo operacional e fluxo de caixa. “A precificação precisa ser estratégica. Se o restaurante não calcular corretamente o custo de cada prato e sua participação nos lucros, pode acabar vendendo muito e mesmo assim operando no prejuízo”, explica Marani.

Gestão eficiente do fluxo de caixa

A falta de controle sobre o fluxo de caixa é um dos principais motivos de falência no setor de alimentação. Restaurantes que não acompanham entradas e saídas de forma estruturada acabam enfrentando dificuldades para pagar fornecedores, funcionários e contas fixas. Ter um caixa mínimo de segurança, projetar receitas e monitorar os gastos em tempo real são medidas indispensáveis para garantir a estabilidade do negócio.

“O erro mais comum é gastar mais do que se arrecada, sem considerar a sazonalidade do mercado. Ter uma reserva financeira e revisar constantemente os números do restaurante são atitudes que podem evitar crises”, destaca Marani.

Planejamento e adaptação ao cenário econômico

Com a instabilidade econômica, a capacidade de adaptação se torna um fator decisivo para o sucesso dos restaurantes. Oferecer opções mais acessíveis no cardápio, diversificar canais de venda, como delivery e retirada, e investir em estratégias de fidelização ajudam a manter o faturamento mesmo em períodos de retração do consumo.

Marani reforça que a previsibilidade é essencial para a longevidade do negócio. “Empresários que planejam com antecedência, monitoram indicadores financeiros e tomam decisões baseadas em dados conseguem enfrentar crises com mais segurança e manter a competitividade no mercado”, conclui Marani.

 

Marcelo Marani - fundador e CEO da Donos de Restaurantes, uma das principais escolas para donos de restaurantes da América Latina. Professor formado em Ciência da Computação, com mestrado em Administração de Empresas, defendeu em 2007 uma tese que mostrava que 70% dos donos de restaurantes não trabalham com qualquer tipo de fidelização. Empresário, sócio de mais de 10 empresas do foodservice, com um faturamento de R$30MM em 2024, tem mais 25 anos de experiência no mercado de alimentação e é considerado um dos maiores especialistas em gestão e aumento de faturamento para restaurantes do Brasil. Marani é também apresentador de TV, no programa Café com Chef da Band todo domingo de manhã, é host do podcast mais escutado no Brasil para donos de restaurantes e também autor do livro Transforme o seu Restaurante em um Negócio Milionário, da editora Gente. Marani já treinou mais de 25 mil empresários, em 19 capitais do Brasil, e já fez trabalhos em Portugal e na Argentina. Para mais informações, visite o Instagram.