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Crianças, idosos e pessoas com a imunidade comprometida são mais suscetíveis a complicações; conheça estratégias de prevenção
Gangrena, salmonelose, gastroenterites, apendicite,
febre tifoide e colite hemorrágica são apenas algumas consequências provocadas
pela ingestão de alimentos processados, como maionese, molho de tomate e milho
enlatado infectados com fungos, bactérias ou parasitas. Os alimentos
processados são alimentos que passaram por um processo fabril com adição de
sal, açúcar ou outro ingrediente que torne o alimento mais saboroso, atraente e
com a validade estendida. De acordo com a Organização Mundial de Saúde (OMS), a
cada ano, cerca de 600 mil pessoas morrem de intoxicação alimentar e 420 mil
adoecem após ingerirem alimentos impróprios para consumo.
A contaminação pode acontecer em qualquer etapa da
cadeia de alimentos e geralmente é um indício de más condições sanitárias, uso
de matéria-prima contaminada e controle inadequado da temperatura (tempo e
temperatura de cocção, resfriamento, processamento e armazenamento).
Dentre as principais bactérias que podem contaminar
molho de tomate, maionese e milho enlatado, destacam-se as do gênero Salmonella
(a espécie de maior relevância para a saúde pública é a Salmonella
enterica) e da família Enterobacteriaceae, grande grupo que
engloba mais de 30 gêneros e cujas espécies mais representativas são Escherichia
coli, além de Klebsiella spp., Proteus spp.,
Shigella
spp. e Yersinia spp.
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A salmonelose
(gastroenterite provocada por Salmonella spp.) e as gastroenterites
decorrentes das enterobactérias podem gerar sintomas comuns aos das DTAs, como
diarreia, vômito, dores abdominais, febre, desidratação e/ou calafrios e até
causar óbito, caso não sejam tratadas adequadamente, de acordo com o Ministério
da Saúde.
Crianças, idosos, pessoas com a imunidade
comprometida, como transplantados, pacientes oncológicos ou portadores de
Aids/HIV, são mais suscetíveis a complicações provocadas pela salmonella e
devem receber tratamento médico assim que surgirem os primeiros sintomas.
Prevenção
“Quando falamos em prevenção de DTAs, no caso de
alimentos enlatados como milho em conserva, a etapa mais importante é a
esterilização, de modo a garantir a esterilidade comercial (tornar o alimento
isento de microrganismos capazes de se reproduzir em condição ambiente de
armazenamento e distribuição do produto). No caso dos molhos, o ideal é seguir
as boas práticas de fabricação e realizar o monitoramento por amostragem de
lotes, por método de contagem em placa e obtendo o resultado em unidades
formadoras de colônias (UFC) por grama (g) do alimento ou por técnica de tubos
múltiplos e tabelas de probabilidades, obtendo o resultado em número mais provável
(NMP) por grama do alimento. O plano de amostragem pode ser de duas classes
(mais rigoroso) ou de três classes (mais brandas)”, explica Roger B. da Luz, da
assessoria científica da Kasvi.
A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA)
determina que molhos, como de tomate e maionese, não podem ter Salmonella spp.
em amostras de 25g do produto. O limite para enterobactérias é de até 10 UFC/g
ou 10 NMP/g do alimento, em até 40% das amostras analisadas no plano de
amostragem de duas classes ou 100 UFC/g ou 100 NMP/g do alimento, em até 40%
das amostras analisadas no plano de amostragem de três classes. Alimentos
comercialmente estéreis, como o milho em conserva, não devem apresentar sinais
de alterações que indiquem a presença de microrganismos capazes de proliferar
em condições normais de armazenamento e distribuição.
Análise microbiológica
Para evitar a contaminação na indústria alimentícia
e assegurar a saúde do consumidor, a análise microbiológica identifica
microrganismos como a Salmonella com o objetivo de impedir a
distribuição de produtos contaminados e a ocorrência de surtos de doenças
transmitidas por alimentos. A Kasvi comercializa produtos para laboratórios,
como meios de cultura, placas de Petri, alças de inoculação, e outros materiais
para análise microbiológica dos alimentos, que identificam possíveis
contaminações.
Há uma grande variedade de meios de cultura, porém
é essencial que o meio selecionado atenda as necessidades nutricionais do
microrganismo analisado. Entre as opções disponíveis para uso, destacam-se:
Caldo Base Listeria Half-Fraser, Caldo Rappaport Vassiliadis, Caldo Lauril
Sulfato e Ágar Baird Parker.
Boas práticas preconizadas
pela Organização Pan-Americana da Saúde e a Anvisa para a indústria
alimentícia:
- Em
função da natureza das operações e dos riscos associados, as edificações,
os equipamentos e as instalações devem ser localizados, projetados e
construídos de modo a garantir que: a contaminação seja minimizada; o
projeto e o leiaute permitam a manutenção, a limpeza e a desinfecção
adequadas e minimizem a contaminação pelo ar; as superfícies e os
materiais, em especial aqueles em contato com alimentos, não sejam tóxicos
para o uso a que se destinam e, quando necessário, de duração adequada e
de fácil manutenção e limpeza; quando apropriado, instalações adequadas
sejam disponibilizadas para o controle de temperatura, umidade e outros; e
haja efetiva proteção contra o acesso e o abrigo de pragas.
- Produzir
alimento seguro e adequado ao consumo humano mediante: a formulação de
requisitos relativos às matérias-primas, à composição, ao processamento, à
distribuição e à utilização por parte dos consumidores, a serem atendidos
durante a fabricação e manipulação dos produtos alimentícios específicos;
e o planejamento, a implementação, o monitoramento e a revisão da eficácia
dos sistemas de controle.
- Estabelecer
sistemas eficazes para: garantir a manutenção e limpeza adequadas e
apropriadas; controlar as pragas; manejar os resíduos; e monitorar a
eficácia dos procedimentos de manutenção e higienização.
- Garantir
àqueles que entrem em contato direto ou indireto com os alimentos que não
os contaminem, mediante: manutenção de um grau apropriado de higiene
pessoal; e comportamento e atuação de forma apropriada.
- Quando
necessário, no transporte, devem ser adotadas medidas para: proteger os
alimentos de fontes potenciais de contaminação; proteger os alimentos
contra danos capazes de tornar o alimento inadequado para consumo; e
proporcionar um ambiente que permita controlar de forma eficaz a multiplicação
de microrganismos patogênicos ou deteriorantes e a produção de toxinas nos
alimentos.
- As
pessoas envolvidas com atividades relacionadas aos alimentos e que entram
em contato direto ou indireto com os mesmos devem ser capacitadas ou
instruídas quanto à higiene dos alimentos em um nível adequado às
atividades que irão realizar.
- É
necessário atentar para as boas condições de higiene na elaboração do
projeto e na construção, na localização apropriada e na existência de
instalações adequadas, para possibilitar o controle efetivo de perigos
(agente biológico, químico ou físico presente no alimento, ou condição
apresentada pelo alimento, que podem causar efeitos adversos à saúde).
- Reduzir
o risco de que os alimentos não sejam seguros, adotando medidas preventivas
que garantam a segurança e a adequação dos alimentos, em uma etapa
apropriada da operação mediante o controle dos perigos.
- Facilitar
o controle eficaz e contínuo dos perigos alimentares, das pragas e de
outros agentes que provavelmente contaminam os alimentos.
- As
pessoas que não mantêm um grau apropriado de higiene pessoal, que possuem
certas doenças ou condições de saúde ou que se comportam inapropriadamente
podem contaminar os alimentos e transmitir doenças aos consumidores.
- Os
alimentos podem ser contaminados ou podem não chegar a seu destino em
condições adequadas para o consumo, a menos que medidas de controle
eficazes sejam adotadas durante o transporte, ainda que tenham sido
adotadas medidas de controle de higiene adequadas nas etapas anteriores da
cadeia de alimentos.
- A
capacitação é de importância fundamental para qualquer sistema de higiene
dos alimentos. Uma capacitação ou instrução sobre a higiene e supervisão
insuficientes de qualquer pessoa envolvida nas atividades relacionadas com
alimentos representa uma ameaça potencial à segurança dos alimentos e a
sua adequação para o consumo.
Kasvi
www.kasvi.com.br
Referências utilizadas no texto:
https://www.gov.br/saude/pt-br/assuntos/saude-de-a-a-z/s/salmonella-salmonelose#:~:text=Salmonella%20(Salmonellose)%20%C3%A9%20uma%20bact%C3%A9ria,.%20enterica%20e%20S.%20bongori.
Organização Pan-Americana da Saúde. Higiene dos Alimentos – Textos Básicos / Organização Pan-Americana da Saúde; Agência Nacional de Vigilância Sanitária; Food and Agriculture Organization of the United Nations. – Brasília: Organização Pan-Americana da Saúde, 2006.
Ministério da Saúde/Agência Nacional de Vigilância Sanitária/Diretoria Colegiada - INSTRUÇÃO NORMATIVA N° 161, DE 1° DE JULHO DE 2022 4 Brasil. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância em Saúde. Manual técnico de diagnóstico laboratorial de Salmonella spp.: diagnóstico laboratorial do gênero Salmonella / Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância em Saúde, Fundação Oswaldo Cruz. Laboratório de Referência Nacional de Enteroinfecções Bacterianas, Instituto Adolfo Lutz. – Brasília: Ministério da Saúde, 2011.
Livreto KASVI: ANÁLISE MICROBIOLÓGICA NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS.
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