O autêntico Bacalhau da Noruega é o Gadus morhua (da família Gadidae) vem das águas frias e cristalinas dos mares que circulam o Polo Norte, na Noruega, garantindo a melhor qualidade e o sabor único. O Bacalhau da Noruega é altamente saudável, tem baixo teor de gordura - cada 100g do peixe possui aproximadamente 160 calorias, é fonte de proteínas, cálcio, ferro e rico em ômega 3, além de ser livre de conservantes artificiais, porque é apenas peixe e sal. Tanto o Bacalhau da Noruega como os outros peixes salgados secos da Noruega, Saithe, Zarbo e Ling, rendem até 30% a mais após o dessalgue, ou seja, ganham o volume que perderam durante o processo de salga e secagem.
O conhecimento e a
experiência únicos da Noruega constituem uma das maiores comunidades de pesquisa
e desenvolvimento em pesca e produtos do mar do mundo, que incluem desde o
tamanho dos peixes até os métodos de pesca. Além disso, o país nórdico possui
sistemas de rastreabilidade que permitem que as informações sobre os peixes
sejam rastreadas em toda a cadeia de alimentos.
Como escolher:
Para ter certeza de
que está levando o produto certo para casa, é preciso saber diferenciar todos
os tipos de bacalhau. Por aqui, podemos encontrar cinco tipos de peixes
salgados secos da família Gadidae, que a partir da nova legislação de janeiro
de 2019 devem ser denominados da seguinte forma:
Bacalhau Salgado Seco
Gadus morhua- Considerado o mais nobre bacalhau, esse tipo é pescado no
Atlântico Norte e apresenta postas altas, largas e coloração palha e uniforme,
quando salgado e seco. Depois de cozido, sua carne se desfaz em camadas claras
e tenras.
Saithe Salgado Seco Pollachius virens
- Possui sabor mais forte e coloração menos clara. Quando cozido, sua carne
macia desfia com facilidade. É o tipo perfeito para preparar bolinhos, saladas
e ensopados.
Ling Salgado Seco - Molva molva
- O mais estreito entre os peixes tipo bacalhau. Sua carne branca e apetitosa é
perfeita para pratos desfiados, assados, cozidos e grelhados.
Zarbo Salgado Seco - Brosme brosme -
É o menor entre os cinco peixes tipo bacalhau. É mais roliço do que o Ling e
possui barbatana dorsal contínua. É ótimo para a preparação de pratos
desfiados, caldos, pirões e bolinhos.
Os Peixes Salgados
Secos: Saithe (Pollachius virens), Ling (Molva molva) e Zarbo (Brosme
brosme) provenientes da Noruega, são feitos com peixes da mesma família do
qual se faz o Bacalhau (Gadus morhua). São salgados e secos da mesma
forma e com o mesmo padrão de qualidade, são espécies de peixes diferentes,
devem ser denominados como tal, mas são submetidas ao mesmo processo.
É muito importante
analisar a cor do peixe, porque isso mostra a qualidade do produto. A coloração
varia de acordo com o tipo de bacalhau e a cor branca não significa um produto
melhor. Se certificar de que o bacalhau está seco, sem nenhuma parte
visivelmente úmida e descolorida, é outro passo importante. Para obter o sabor
clássico do bacalhau é importante que ele seja seco e salgado, pois isso
garante a qualidade premium do autêntico Bacalhau da Noruega.
Na hora da compra, é
importante checar a origem do produto para ter a certeza de que está levando
para casa o autêntico Bacalhau da Noruega. Busque pelas etiquetas, logo e
pergunte ao vendedor para se certificar que o produto é realmente exportado
pela Noruega.
Como dessalgar:
O método de dessalgue
do bacalhau, que ganha aproximadamente 30% a mais de volume, pode até levar um
tempo a mais, mas é muito simples. É recomendado mergulhar o bacalhau em água
fria, com pedras de gelo, dentro da geladeira e usar duas partes de água para
cada parte de bacalhau, trocando a cada duas horas e mantendo o bacalhau na
geladeira, para ficar bem conservado.
O tempo de dessalgue
depende da altura das postas, seguindo a indicação:
Bacalhau Desfiado: 6
horas (trocar a água de 3 em 3 horas)
Postas normais: 24
horas (trocar a água de 6 em 6 horas)
Postas grossas: 40 horas (trocar a água de 8 em 8 horas)
Postas muito grossas: 48 horas (trocar a água de 8 em 8 horas)
Lombos muito grossos: 72 horas (trocar a água de 8 em 8 horas)
Como conservar o peixe
em casa:
Ao comprar o bacalhau
na bandeja, retire o filme plástico. Faça o mesmo no caso de comprar no
saquinho. Coloque em vasilhame bem limpo, seco e com tampa.
Se for salgado e seco, deve ser mantido em refrigerador (nunca manter em
temperatura ambiente, em armários, prateleiras e etc.)
Pincelar com azeite para evitar o ressecamento. E o mais importante, nunca
congele o bacalhau ainda salgado.
Tipos de cortes:
Você sabia que para
cada tipo de corte existe uma receita diferente? Tanto o autêntico Bacalhau da Noruega
como os peixes salgados secos da Noruega são ideais para consumir o ano
inteiro.
Os cortes centrais
(altos) são os lombos, parte mais alta e nobre, ideal para assar e grelhar,
além de serem ótimos para receitas que utilizem o pedaço inteiro, depois de
assado, grelhado ou cozido. Esse corte solta pétalas claras e tenras, que
deixam os pratos bem bonitos.
Os pedaços abaixo dos
lombos são as postas médias, também conhecidas como filés, perfeita para serem
consumidas inteiras ou também em pétalas. É uma ótima opção para ser consumido
em churrasco.
As partes mais
extremas das laterais e a mais próxima ao rabo, são as postas finas, que após
dessalgadas podem ser retiradas pétalas e até mesmo desfiadas para o preparo de
inúmeras receitas.
Já o rabo e a pele
também podem ser utilizados para o preparo de caldos, que vão deixar inúmeras
preparações com um sabor incrível.
Receitas:
Quiche Integral de
Saithe
Natália Palmegiano
Ingredientes:
MASSA
6 colheres de sopa (120g) de manteiga
1 xícara e 1/2 (180g) de farinha de trigo integral
1/2 xícara (60g) de farinha de trigo
1 colher de chá (5g) de sal
2 colheres de sopa (30 mL) de água gelada
RECHEIO
400g de Saithe salgado seco da Noruega, após dessalgado e sem pele
3 ovos
1 caixinha (200g) de creme de leite
150g de queijo muçarela
2 unidades de cebola em rodelas
2 colheres de sopa (26 mL) de azeite de oliva
Salsinha picada a gosto
Sal a gosto
Modo de fazer:
MASSA
Colocar em uma tigela
a farinha branca, a farinha de trigo integral e o sal e misturar.
Acrescentar a manteiga e mexer com a ponta dos dedos.
Colocar aos poucos a água gelada, até que a massa desgrude das mãos.
Cobrir a tigela com plástico filme e levar para a geladeira por 15 minutos.
Transferir a massa para uma forma de quiche de 24 cm de diâmetro e ir abrindo a
massa com a ponta dos dedos, até forrar toda a forma.
Retirar as rebarbas de massa com uma faca.
Fazer furos com um garfo no fundo de toda a forma.
Levar ao forno pré aquecido a 200ºC por 15 minutos.
Retirar do forno e reservar.
RECHEIO
Colocar bastante água em uma panela de tamanho médio e levar ao fogo alto,
quando formar as primeiras bolinhas no fundo, abaixar o fogo e colocar o
Saithe.
Deixar cozinhar em fogo brando por 3 minutos.
Retirar com uma escumadeira e deixar escorrer bem.
Quando estiver mais frio retirar as espinhas e soltar as lascas.
Em uma panela colocar o azeite de oliva e as cebolas em rodelas.
Refogar até que fiquem transparentes.
Acrescentar o Saithe em lascas e refogar por cerca de 3 minutos.
Desligar o fogo e acrescentar a salsinha picada.
Pegar a massa de quiche pré assada que estava reservada e forrar com o refogado
de Saithe com cebolas.
Colocar em uma tigela os ovos e bater com um garfo.
Acrescentar o creme de leite, metade da muçarela e sal a gosto.
Acrescentar esta mistura em cima do refogado.
Finalizar com a outra metade do queijo muçarela por cima.
Levar ao forno pré aquecido a 200ºC e deixar por cerca de 35 minutos.
MONTAGEM
Sirva a quiche acompanhada de um mix de folhas e tomates sweet grape.
um mix de folhas e
tomates sweet grape
Bacalhau da Noruega
Gratinado acompanhado de Arroz com Brócolis e Salada de Tomate
Natália Palmegiano
Ingredientes:
BACALHAU
2 lombos de Bacalhau
da Noruega Gadus Morhua,após dessalgado
2 colheres de sopa
(26ml) de azeite de oliva
50g de muçarela ralada
20g de queijo parmesão
ralado
ARROZ COM BRÓCOLIS
1 xícara de arroz
cozido
200g de brócolis
3 colheres de sopa
(39ml) de azeite de oliva
4 dentes de alho
picado
Sal a gosto
SALADA DE TOMATE
1 tomate maduro
Azeite de oliva a
gosto
Sal a gosto
Folhas de manjericão a
gosto
Modo de fazer:
BACALHAU
Colocar o bacalhau já
dessalgado em um refratário e pincelar azeite de oliva.
Cobrir com papel
alumínio e levar ao forno pré aquecido a 150ºC por 10 minutos.
Retirar o papel
alumínio e retirar a espinha central.
Cobrir a parte de cima
dos lombos com o queijo muçarela e o parmesão.
Levar ao forno
novamente com o grill ligado até o queijo derreter e dourar um pouquinho, cerca
de 5 minutos.
ARROZ COM BRÓCOLIS
Lavar o brócolis e
colocar em uma panela com água fervente.
Deixe cozinhar até que
fique al dente, cerca de 5 minutos.
Escorrer e picar em
pedaços pequenos.
Em uma frigideira
acrescentar o azeite de oliva e fritar o alho.
Quando começar a
dourar acrescentar o brócolis picado e uma pitada de sal.
Refogar por 1 minuto e
acrescentar o arroz cozido.
Misturar delicadamente
para o arroz envolver bem no azeite, no brócolis e no alho.
SALADA DE TOMATE
Picar o tomate como
preferir e temperar com azeite de oliva, sal e folhas de manjericão.
MONTAGEM
Retirar os lombos do
forno e servir acompanhado com o arroz com brócolis e a salada de tomate.
Suflê de Ling
Natália Palmegiano
Ingredientes:
80g de Ling salgado
seco da Noruega, após dessalgado e sem pele
1 colher de sopa (20g)
de manteiga
2 colheres de chá
(10g) de farinha de trigo
3 claras
1 gema
1/2 xícara de chá (120
mL) de leite
20g de queijo parmesão
ralado
Sal uma pitada
Cebolinha picada a
gosto
Modo de fazer:
Colocar bastante água
em uma panela de tamanho médio e levar ao fogo alto, quando formar as primeiras
bolinhas no fundo, abaixar o fogo e colocar o Ling.
Deixar cozinhar em
fogo brando por 3 minutos.
Retirar com uma
escumadeira e deixar escorrer bem.
Quando estiver mais
frio retirar as espinhas e desfiar.
Pegar um ramekin e
untar com manteiga e polvilhar farinha de trigo.
Levar para a geladeira
enquanto prepara o suflê.
Em uma panela em fogo
médio colocar a manteiga e a farinha de trigo.
Cozinhar sempre
mexendo por cerca de 1-2 minutos.
Acrescentar o leite e
mexer bem.
Quando levantar
fervura desligar o fogo e reservar.
Na batedeira bater as
claras em ponto de neve.
Adicionar na panela
reservada o Ling desfiado, a gema, o queijo parmesão ralado, uma pitada de sal
e as claras em ponto de neve.
Mexer delicadamente.
Colocar suflê até o
topo dos ramekins que ficaram na geladeira e passar uma espátula no topo para
retirar o excesso.
Levar ao forno pré
aquecido a 200ºC e deixar por cerca de 20 minutos.
Decore com cebolinha
picada.
Ba calhau da Noruega com cebola caramelizada e
batata sauté
Natália Palmegiano
Ingredientes:
BACALHAU
2 lombos de Gadus
Morhua da Noruega, após dessalgado
2 folhas de louro
Pimenta-do-reino a
gosto
1 colher de sopa (13
ml) de azeite de oliva
CEBOLA CARAMELIZADA
2 colheres de sopa (26
ml) de azeite de oliva
½ colher de sopa (10g)
de manteiga
2 cebolas cortadas em
julienne
Sal a gosto
BATATA SAUTÉ
2 unidades de batata
sem casca picada em cubos grandes
Sal a gosto
1 e ½ colher de sopa
(30g) de manteiga
1 colher de sopa (13
ml) de azeite de oliva
1 colher de sopa (5g)
de salsinha picada
Modo de fazer:
BACALHAU
Levar
um panela com água ao fogo alto, junto com as folhas de louro, quando formar as
primeiras bolinhas no fundo, abaixar o fogo e colocar os lombos
Deixar cozinhar em
fogo brando por 8 minutos, sem deixar ferver para não alterar o sabor ou a
textura.
Retirar o bacalhau da
água com delicadeza e remover a espinha central.
Transferir para um
refratário, temperar com um pouco de pimenta-do-reino e com o azeite de oliva.
Cobrir com papel
alumínio e levar ao forno pré-aquecido a 150ºC por 15 minutos.
CEBOLA CARAMELIZADA
Colocar em uma
frigideira o azeite de oliva, a manteiga, as cebolas fatiadas e temperar com
uma pitada de sal.
Levar ao fogo baixo
por cerca de 5 minutos.
Aumentar o fogo um
pouquinho e ir mexendo a cada 2 minutos para começar a caramelizar.
Manter no fogo até que
fique dourada e adocicada, cerca de 30 minutos.
BATATA SAUTÉ
Cozinhar as batatas em
cubos na água fervente por cerca de 5 minutos, até que fique al dente, não
deixe que fique macia.
Escorrer as batatas.
Colocar em uma
frigideira em fogo alto o azeite de oliva, a manteiga, as batatas escorridas e
temperar com sal a gosto.
Saltear a cada 2
minutos até que a batata fique dourada de todos os lados.
Finalizar com a
salsinha picada.
MONTAGEM
Retirar
os lombos do forno e servir coberto com a cebola caramelizada e acompanhado com
as batatas
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