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| Comitê Umami (Divulgação) |
Com o surgimento da globalização, barreiras físicas e
comunicativas foram rompidas, causando uma nova dinâmica no fluxo de
informações. Da mesma forma, a apuração dos fatos, às vezes, pode se tornar
secundária, e assim, influenciar na criação do senso comum e no fomento aos
mitos.
Pensando em desmitificar falsas informações, Hellen Maluly,
Doutora em Ciência de Alimentos do Comitê Umami, desvenda quatro mitos
relacionados ao paladar humano.
- Existem 4 gostos básicos
Até os anos 2000, só havia informação sobre os quatro gostos:
doce, salgado, azedo e amargo. Até então, muitos desconheciam a existência do
umami, quinto gosto do paladar humano. Hellen explica que o umami foi
descoberto por Kikunae Ikeda, em 1908, mas só a partir do século XXI foi
reconhecido pela sociedade científica como um gosto. “O umami proporciona uma
nova característica gustativa e está presente em vários alimentos do nosso dia
a dia, como tomate, cenoura, milho e queijos. Além disso, incluir alimentos
umami na refeição traz muitos benefícios para a saúde, como melhora na
aceitação alimentar de crianças e idosos, auxílio na higiene bucal pelo aumento
da salivação e digestão de proteínas”.
- Existe o mapa da língua
Ao degustar um novo prato, é comum sentir sensações presentes em
toda região da língua. Isso acontece porque ao ingerir alimentos que sejam
doce, salgado, azedo, amargo ou umami, a língua é capaz de identificá-los. No
entanto, Hellen Maluly explica que o conceito que temos de um mapa que define
onde cada gosto é identificado é errônea. “A ideia de que a língua possui
regiões específicas que são afloradas de acordo com a substância em contato não
é verdade. A língua é formada por papilas gustativas que possuem receptores
específicos espalhados por toda sua superfície, portanto, podemos sentir os
cinco gostos por toda região. Além disso, podemos modular o nosso paladar
conforme as experimentações. Quanto mais variada a dieta, menos monótono fica o
nosso paladar”, ressalta.
- Sabor e gosto são as
mesmas coisas
Doce, salgado, azedo, amargo e umami. Esses são os cinco gostos
que o paladar humano consegue identificar. Hellen explica que a identificação
de cada um deles é feita pelos receptores presentes nas papilas gustativas que,
ao notarem qual é o gosto, enviam a informação para o cérebro. “Já o sabor
envolve os efeitos causados por todos os sentidos, incluindo a visão, olfato,
tato e até mesmo a audição, pois a combinação de ambos é capaz de aflorar as
percepções e sentir sensações diferenciadas”, explica Hellen.
- Glutamato monossódico
causa dor de cabeça
Produzido pela primeira vez em 1909 e aliado na redução de
sódio, o glutamato monossódico (MSG) foi muitas vezes relacionado à enxaqueca.
No entanto, após diversos estudos e evidências científicas, a Sociedade
Internacional de Dor de Cabeça, organização com aproximadamente 1300
profissionais da área da saúde, retirou o MSG da lista de substâncias que
originam os sintomas da dor de cabeça, em sua lista publicada em 2018. “Não há
argumentos científicos que confirmem que o glutamato monossódico possa ser
causador da enxaqueca”, destaca.
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