Cozinhar se tornou,
definitivamente, um hobby para muitas pessoas. A diversão começa com a
escolha minuciosa dos ingredientes. Depois, é só colocar a mão na massa. Para
acompanhar, um vinho é sempre uma excelente opção. Mas a bebida pode também dar
aquele toque especial aos pratos. Os chefs Andrea Hunka, da Andrea Hunka
Produção e Sabor, de Olinda (PE); Fred Barroso, do Le Vin Bistrô, e Wagner
Barbosa, do Levy Restaurants, ambos de São Paulo (SP) ensinam, em 10 passos,
todos os truques para garantir o sucesso dessa alquimia perfeita. Confirme
abaixo todas as dicas desses chefs, compiladas pela Academia da Carne Friboi.
1 ) Posso comprar qualquer vinho, já que é para cozinhar mesmo?
Um vinho de boa qualidade é vital para render uma excelente
preparação. Assim, aqui cai o mito de valores. Claro, não precisa comprar um
vinho muito caro e ultrapremiado nos rankings. Tais bebidas devem ser
apreciadas como manda o figurino: em uma bela taça e em um momento especial. A
lógica é sempre pensar em um bom custo-benefício. E se valer da regra “cozinhe
com um vinho que você beberia”. Vinhos muito baratos podem ter acidez muito
alta, o que vai camuflar os sabores mais sutis de uma receita.
2 ) Mas estou no supermercado e não tenho como provar o vinho.
Tente ver se as informações sobre as características estão no
rótulo. Normalmente, as etiquetas explicam em poucas palavras e, por sorte, de
um jeito que não é preciso ser um especialista para entender qual é a
personalidade do vinho, tais como frutado, amadeirado; se carrega notas de
especiarias; se é jovem – um vinho mais fresco e/ou leve –, se é envelhecido –
quando a bebida é mais encorpada (já que passou por repouso em tones de
carvalho, por exemplo).
3 ) Mesmo assim, ainda tenho dúvidas. E agora?
Há um consenso bem fácil que dita “carne branca é com vinho
branco”; “carne vermelha é com vinho tinto”. Para os iniciantes, essa realmente
é a melhor fórmula. Mas isso não quer dizer que seja uma verdade absoluta. Dá
sim para fazer o inverso, mas já é preciso um pouquinho mais de parcimônia e
cuidado: pode dar muito certo, porém é melhor fazer testes primeiro, já que a
cozinha, mais do que fórmulas prontas, é sensibilidade. Se for para apostar às
avessas, carnes vermelhas assadas vão bem com um branquinho. Por exemplo, uma
maminha cozida em molho de tomates frescos. Por outro lado, o coq au vin, ícone
da cozinha francesa, é um prato de frango com vinho tinto.
4 ) Decidi meu vinho. E agora, como levá-lo para a panela?
Há três modos de se cozinhar com tal bebida. E pode começar mesmo
antes de o preparo ir para o fogo. Na fase de pré-preparo, há a marinada:
técnica em que se deixa o alimento, normalmente carnes, imerso em meio ácido.
Ou seja, nada mais é do que deixar temperando. O que muda é que é preciso
seguir uma fórmula que começa com a obrigatoriedade de ter um item ácido – pode
ser vinagre, limão ou ele, o vinho. Ainda é preciso ter os componentes
aromáticos, como ervas, temperos e especiarias. Com ela, o objetivo é amaciar a
carne e agregar sabor.
5 ) O vinho vai para a panela?
Sim. Essa é a segunda opção: ele é um item culinário e vai muito
bem na panela em diversos tipos de pratos. Porém com atenção ao tempo de
cozimento, já que é preciso deixar evaporar o álcool, o que pede um pouco de
tempo e paciência. Caso contrário, ele não vai cumprir a sua função de realçar
a comida.
6 ) E para acompanhar uma carne?
Nesse caso, entra a terceira opção: investir em molhos e reduções
– que nada mais é do que cozinhar lentamente um molho para concentrá-lo,
torná-lo mais encorpado. Dessa maneira, é companhia perfeita para carnes mais
gordas, como a costela. Anote: uma aposta certeira é prepará-la com o vinho do
Porto, que é mais licoroso. Já para proteínas mais magras, como filé mignon e
patinho, um bom truque é diluir a redução com uma outra base, que pode ser um
caldo de carne.
7 ) E flambar?
O vinho não é a melhor opção para efetuar esse processo. Tudo
porque ele pede uma bebida com teor alcoólico elevado para a queima acontecer.
Por isso, as mais indicadas são conhaque, cachaça e uísque.
8 ) Mas sempre fiz uma receita que flambo com vinho!
Como dito em tantos outros pontos aqui, cozinha é mais
sensibilidade e menos leis universais. Porém nunca é demais seguir alguns
conselhos dos especialistas, sobretudo por se tratar de álcool. Seja qual for a
bebida escolhida, as panelas mais indicadas para flambar são as rasas, sendo
que, para extrair melhor a função da técnica, assim que colocar o líquido,
incline levemente o utensílio em direção à chama. Por isso, cuidado para não se
queimar. Também não se apavore com o fogo e deixe o processo acontecer: a chama
apagará quando todo o álcool tiver evaporado.
9 ) Quanto vinho devo usar em uma receita?
Use com cautela. Ele é um ótimo aliado para trazer sabor e
perfume, mas, se não tiver moderação na dose, pode destruir a receita. Tente
analisar e fique entre um shot e uma taça. Salvo quando a receita em si pede
quantidades maiores, caso do boeuf bourguignon, clássico da cozinha
francesa, que tem tal bebida como um dos ingredientes principais e uma receita
base que leva 1 garrafa. E, mais uma vez, o reforço: dê o tempo dele, tenha
parcimônia e deixe-o agir na receita.
10 ) Dá certo usá-lo em qualquer panela?
Nunca cozinhe com vinho em panela de alumínio, de cobre ou de
ferro. Tais materiais podem reagir com o ácido do vinho e trazer mais acidez ao
preparo. Prefira as de inox. E lembre-se de que, depois de aberto, o
vinho dura somente duas semanas. Sempre na geladeira e devidamente tampado
com a rolha.
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