No dia 23 de
setembro se celebra o Dia Nacional do Sorvete. A data marca a chegada da
primavera, época em que as temperaturas começam a subir e as vendas, também.
Para comemorar, nós da Cuordicrema, primeira franquia de gelato italiano no
Brasil, resolvemos revelar alguns dos nossos segredos e te contar como se faz
um verdadeiro gelato.
Primeiramente,
é preciso reconhecer as diferenças entre o gelato e o sorvete. E olha que são
muitas. A maior delas é que se trata de um produto fresco, produzido com
ingredientes in natura.
Além disso, a quantidade de açúcar no gelato é
bem inferior à utilizada no sorvete, o que faz com que ele seja muito mais
saudável.
Outra grande
diferença está na temperatura. O gelato é mantido e servido em
temperaturas mais altas, entre -12°C e -14°C. Já o sorvete gira em torno de
-20°C a - 25°C. É exatamente isso o que proporciona a diferença na textura e
cremosidade entre os dois. Afinal, quanto mais gelado um produto, menos
conseguimos apreciar o seu sabor.
A receita
consiste numa base líquida, composta por água, leite, açúcar e o sabor
desejado, que pode ser de frutas, chocolates, oleaginosas e muitas outras
opções. O equilíbrio entre a água e o açúcar é o que garante a textura ideal
do gelato. Essa dosagem depende
ainda do sabor a ser produzido. Alguns necessitam de mais açúcar, outros menos.
Cabe destacar
que nessa receita não cabem aditivos químicos, como aromatizantes,
conservantes, emulsificantes ou corantes artificiais. Existem ainda versões com
menos gordura, sem lactose e glúten, além de diet e light. O gelato é realmente
puro e fresco, por isso tem um prazo de validade menor. Nas gelaterias, a
fabricação costuma ser diária, sempre pela manhã e visível aos clientes.
Com o
equilíbrio perfeito entre os ingredientes, é preciso ter atenção especial aos
equipamentos. A maior referência é a italiana Cattabriga. Conforme a máquina
gira, a calda se desloca para a parede fria, onde a água se transforma em
cristais de gelo, dando corpo à essa mistura. Com uma espátula especial, de
movimento suave e descontínuo, o produto vai gelando enquanto incorpora ar de
forma natural e numa quantidade significativamente inferior ao sorvete.
Com o gelato
pronto, é preciso cuidar ainda do armazenamento. As temperaturas devem ficar em
torno de -12°C e -14°C, para que o produto se mantenha saboroso. Utilizamos
ainda pozzettos, tampas de metal que protegem o gelato da luz e do oxigênio,
preservando a textura lisa e cremosa. Assim, o produto, que é delicado, estará
pronto para o consumo em sua melhor forma, em qualquer hora do dia ou da noite.
Agora que você
conhece o processo produtivo do gelato, busque saboreá-lo prestando atenção a
todos esses detalhes. Você irá reparar que o sabor é marcante, a textura é lisa
e a cremosidade, incomparável. Aprecie sem moderação e comemore o Dia Nacional
do Sorvete em grande estilo!
Renata
Florim - mestre
sorveteira e gelatiere da franquia artesanal de gelato italiano Cuordicrema.
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