Biomédico Roberto Martins Figueiredo
TIPOS DE BACALHAU:
Embora o peixe Bacalhau apenas exista um, se tratando do Cod Gadus morhua, se convencionou denominar bacalhau todo peixe que sofre uma técnica que envolve a secagem e a salga.
O bacalhau original se trata de um peixe nobre que vive nos mares limpos e frios do Atlântico Norte cuja carne, seca e salgada, é muito apreciada na culinária internacional, há centenas de anos.
Os peixes se transformam em bacalhau após passarem por um processo de salga e cura, onde é retirada em média 50% da sua umidade.
Atualmente, o bacalhau COD, conhecido comercialmente como PORTO,é produzido a partir de duas diferentes espécies de peixe:
Alem do Cod Gadus morhua , também o Cod Gadus macrocephalus, cada uma com suas particularidades. Posteriormente, se descobriu que existem mais três espécies de peixe adequadas à produção de bacalhau
Por ordem de qualidade, a partir do mais nobre, apresento abaixo as características do bacalhau oriundo de cada peixe, conforme é mencionado no Guia da NORGE (Conselho Norueguês da Pesca):
-Cod Gadus morhua
- Cod Gadus macrocephalus
- Zarbo
- Ling
- Saithe
Tendo em vista o diferencial da qualidade, é claro que, no momento da compra os preços maiores serão referentes ao Cod Gadus morhua diminuindo gradativamente até chegar ao Saithe.
“ Cuidado, ao comprar bacalhau, pergunte qual a procedência, principalmente ao comparar preços”, ressalta o biomédico Roberto Martins Figueiredo, o famoso dr. Bactéria;.
PRAZO DE VALIDADE DO BACALHAU
Podemos estabelecer com certa margem de segurança que o bacalhau salgado e seco, corretamente armazenado ( refrigerado entre 2 e 5 º C ), tem prazo de validade de 12 meses;
Se armazenado em refrigeradores entre 5 e 15º C, prazo de validade de 6 meses;
E depois de dessalgado e congelado, prazo de validade de 12 meses.
Veja as dicas e alertas do dr. Bactéria e boa Páscoa!
DESSALGUE
Retire o excesso do sal no início do dessalgue.
Coloque o bacalhau em postas ou desfiado dentro de um vasilhame sob um fio de água corrente durante 10 minutos, para retirar o excesso do sal.
Dessalgue o bacalhau dentro da geladeira.
A quantidade de água para o dessalgue deverá ser sempre na proporção 3:1, isto é 3 litros de água para cada 1 kg de bacalhau.
É muito importante dessalgar o bacalhau dentro da geladeira.
3. Verifique o tamanho das postas para saber o tempo de dessalgue.
Postas pequenas - trocar a água de 6h em 6h, durante 24-30h
Postas médias - trocar a água de 6h em 6h, durante 30-36h
Postas largas - trocar a água de 6h em 6h, durante 36-42h
Bacalhau desfiado (lascas grandes) - trocar a água de 3h em 3h, durante 6h-9h (cuidado, porque o bacalhau desfiado dessalga muito rapidamente, dependendo do tamanho da lasca e da quantidade de água ).
ERROS DE DESSALGUE
DESSALGUE EM ÁGUA PARADA A TEMPERATURA AMBIENTE
Neste caso existe um risco muito grande de uma Doença Veiculada por Alimentos. Uma bactéria halófita (que cresce em altas concentrações de sal), o Staphylococcus aureus, que pode causar diarréia, vômitos e fraqueza generalizada, de 2 a 6 horas após a ingestão do alimento contaminado. A duração destes sintomas persiste por cerca de 24 horas, havendo necessidade de reidratação e repouso. Não existem sequelas. Esta toxina é termorresistente, isto é, resiste por um tempo muito prolongado a temperatura de fervura . Esta toxina pode resistir a ebulição durante 60 minutos, para sua inativação requer temperaturas de autoclave (121ºC) durante meia hora.
DESSALGUE EM ÁGUA QUENTE (ESCALDAMENTO)
Muito utilizada, principalmente por restaurantes onde a rapidez e o pequeno prazo existente para preparo dos alimentos é essencial para o bom desempenho. No entanto, neste caso, existe uma perda substancial de gordura do bacalhau, alterando sua qualidade (maciez e paladar), é considerado, por alguns especialistas, um verdadeiro atentado contra o bacalhau.
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